Kalinnik: receta de un antiguo pastel ruso de pueblo

Olga Brovkina

22 febrero 2023

Kalinnik: receta de un antiguo pastel ruso de pueblo — Olga Brovkina

Hace unos siglos, este pastel de bayas se horneaba en hojas de col para darle un aspecto inusual. Hoy en día, la receta se ha modernizado: se cubre con chocolate y un glaseado de leche condensada, y con algunas nueces por encima.

El nombre de la tarta, "kalinnik", procede de su relleno: viburno (kalina en ruso). Esta baya crecía en los bosques cercanos y estaba al alcance de todos. Con el tiempo, las amas de casa diversificaron el relleno añadiendo manzanas.

Antiguamente, esta tarta sólo se hacía con harina de centeno. En aquella época, la harina de trigo era un lujo que sólo podían permitirse los ricos.

He aquí lo que Vladímir Dahl, compilador del diccionario del siglo XIX, escribió sobre el kalinnik: "La anfitriona envolverá un pellizco de viburno en masa de centeno a modo de pastel, lo enderezará, lo envolverá con una hoja de col seca... y lo horneará en una bandeja en un horno ruso. En cuanto el pan empiece a oler a dulce, se abre el horno y se saca el kalinnik ya hecho".

Hoy en día, la receta se ha redescubierto gracias a los habitantes del pueblo de Nóvoe Berézovo, en la región de Riazán, que la han transmitido de generación en generación. Dicen que el kalinnik lo preparaban sus abuelas y bisabuelas. Hoy, gracias a los festivales gastronómicos, este pastel puede probarse mucho más allá de ese pueblo.

Una variante moderna del kalinnik es un pastel de harina de centeno, trigo y cereza con un relleno de mermelada de viburno, cubierto con un glaseado de chocolate blanco y leche condensada. Antes, esta combinación no se utilizaba en la cocina. Kalinnik utiliza toda la paleta de sabores: dulce, amargo y ácido. Esto hace que el sabor sea delicioso e inolvidable.

Ingredientes para una tarta:

Para el relleno

500 g de viburno
400 g de manzanas verdes
300 g de azúcar
6 g de pectina

Para la masa

130 g de mantequilla
100 g de azúcar
30 de harina de cereza
50 g de harina de centeno
150 g de harina de trigo
50 g de nata 33%
2 huevos
5 g de levadura en polvo

Para el glaseado

80 g de chocolate blanco
70 g de azúcar
50 g de leche condensada
40 g de agua
70 g de jarabe de glucosa
6 g de gelatina

Para espolvorear

120 g de cacahuetes tostados

Preparación:

Hagamos primero el relleno. Pela las manzanas, córtalas en trozos pequeños, vierte un poco de agua y hornea a 180℃ durante 30-40 minutos.

Limpia el viburno de las ramas, enjuaga en agua.

Llenar el viburno con azúcar, ponerlo al fuego y llevar a ebullición.

Triturar el viburno y las manzanas asadas con una batidora.

Calentar el viburno con las manzanas y añadir la pectina, removiendo constantemente, y llevar a ebullición. Verter en un recipiente aparte y cubrir con film transparente. El relleno debe reposar en el frigorífico durante varias horas.

Preparemos la masa. Verter la nata caliente en la harina de cerezas y mezclar bien.

Mezclar la mantequilla (derretida a temperatura ambiente) con el azúcar; a continuación, añadir los huevos, la harina de cerezas y batir de nuevo.

En otro recipiente hondo, tamizar la harina de centeno y de trigo y la levadura en polvo.

En un bol con harina, añadir la mantequilla y los huevos batidos con el azúcar.

Con ayuda de una manga pastelera, verter la mezcla a lo largo de los bordes del molde, dejando un lugar en el centro para el relleno (como se muestra en la foto).

Cubre el relleno con el resto de la masa por encima.

Cuécelo en el horno a una temperatura de 150℃ durante 40-50 minutos.

Ahora, vamos a cocinar el glaseado. Remoja previamente la gelatina en agua fría.

Mezcla el agua, el sirope y la leche condensada en un cazo, y llévalo a ebullición.

Verter el almíbar caliente sobre el chocolate blanco en porciones. Añadir la gelatina y mezclar todo con una batidora. A continuación, dejar enfriar durante al menos un par de horas.