Pretzel ruso: receta legendaria del siglo XV

Viborg recibe el nombre de “ciudad de los pretzels o de los krendel”, porque el krendel elaborado localmente es una de las principales atracciones turísticas de la ciudad, situada a 68 km de la frontera con Finlandia. Se cree que fue horneado por primera vez por la Orden de los Franciscanos, que llegaron a Viborg en el siglo XV. Los monjes llevaron a las tierras del norte especias que no eran familiares para los lugareños. Eso hizo que los krendels de Viborg fueran tan peculiares y diferentes de sus homólogos alemanes. Dulces y especiados se horneaban en los días festivos después de la Cuaresma y se consideraban un manjar para la nobleza. Después de que Viborg pasara a formar parte de Rusia en 1721, estos krendels se suministraron a la corte imperial.

Por lo que sabemos, el verdadero krendel de Viborg es un pastel dulce, elaborado con muchas especias, como cardamomo, nuez moscada, clavo, mejorana y otras. Una técnica importante es hervir primero los krendels en agua y hornearlos después. Deben hornearse sobre paja, lo que da a la masa un sabor ahumado único. Yo hago los míos en papel de horno. Recomiendo visitar Viborg y probar los krendel originales en cualquier cafetería. O puede cocinarlos en casa.

Cuando los preparo, utilizo una receta del libro de Maslov de 1905, El hombre de la panadería. Aunque no indica claramente la cantidad de harina y leche que se necesita, los ingredientes principales y las especias están bastante claros.

He horneado mis krendels utilizando varias técnicas: con y sin escaldado en agua hirviendo. El krendel sin agua hirviendo es más fácil de hacer y mantiene mejor la forma, pero no es tan esponjoso.

Estoy seguro de que estos krendels jugosos y sabrosos, con una corteza dulce y un interior aireado, serían apreciados por los hermanos de la Orden de San Francisco, si estuvieran vivos hoy.

Ingredientes para 6 - 8 raciones: 

Masa:

• 500 g de harina
• 250 ml de leche
• 1 huevo
• 120 g de mantequilla
• 130 g de azúcar
• 1 cucharadita de nuez moscada
• 1 cucharadita de cardamomo
• 1/3 cucharadita de azafrán 
• 2 clavos
• ½ cucharadita de sal 

Glaseado: 

• 1 yema de huevo
• 1 cucharada de leche
• 3 cucharadas de azúcar moreno

Preparación:

Verter medio vaso de leche tibia y diluir la levadura, y añadir una cucharada de azúcar en ella. La levadura debe activarse.

Disuelve el azafrán en la leche. Le dará un sabor especial y un color amarillo a la masa. Si no te gusta el azafrán, omite este paso.

Batir los huevos y el azúcar. Añadir la leche a los huevos.

Tamizar la mitad de la harina en la mezcla de leche y verter también la mezcla de levadura.

Incorporar la masa líquida, cubrirla con un trapo y dejarla subir durante 30 minutos.

Escurrir la masa e incorporar el resto de la harina.

Añadir poco a poco la mantequilla blanda en trozos pequeños.

Amasar la masa durante 15 minutos en la batidora hasta que no se pegue a los lados. La masa debe quedar lisa.

Cubrir la masa con un trapo y ponerla en un lugar cálido durante 1 hora. La masa volverá a subir.

Dividir la masa en 3 porciones para hacer tres krendels grandes. Haga tres rollos y forme los krendels.

Si quieres cocinarlos de forma tradicional, prepara una olla grande con agua hirviendo y caliente el horno a 220° C. Sumerge el krendel suavemente en el agua hirviendo durante un minuto. Utiliza una espumadera ancha para evitar que se deshaga. Si quieres una corteza marrón, disuelve un par de cucharadas de bicarbonato de sodio en el agua hirviendo.

Coloca el krendel sobre papel de horno, cúbrelo con la yema de huevo y una cucharada de la mezcla de leche, y espolvorea con azúcar moreno. Introducirlo en el horno durante 15 minutos.

(Se puede omitir este paso de ebullición). A continuación, cubre el krendel con la yema y el azúcar, y mételo inmediatamente en el horno durante 15 minutos.

Ambas variantes tienen una estructura sorprendente.

El krendel será más esponjoso y brillante después de hervirlo.

El krendel sin hervir mantiene mejor su forma y tiene una consistencia un poco más densa.

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