Receta antigua de croquetas de pescado con un secreto dentro
Veamos cómo se hacían en la vieja Rusia las croquetas de pescado y qué es el “telnoe”.
La primera mención del “telnoe”, un plato de pescado picado, aparece ya a mediados del siglo XVI en el Domostrói, un libro enciclopédico sobre la vida doméstica cotidiana. En aquella época, el pescado picado se ponía en moldes de madera con forma de cerditos, corderos, gallos o patos, y se freía en abundante aceite vegetal.
También se conocían otras variantes del “telnoe”. Por ejemplo, el pescado picado se mezclaba con especias, huevos y harina, se envolvía en forma de salchicha en una servilleta o gasa, se ataba fuertemente con una cuerda y se hervía en agua. Se servía como plato independiente o se utilizaba como relleno de pescados o pasteles más nobles.
Antiguamente, el telnoe se consideraba un manjar y se servía en las casas aristocráticas para recibir a los embajadores extranjeros. Con el tiempo, la popularidad de este plato ha disminuido. En la actualidad, se toma en forma de croquetas con un relleno en forma de media luna. El relleno más habitual de estas croquetas de pescado es el de setas y cebollas fritas.
Yo elegí la variante primaveral del relleno, cebollas verdes y huevos. El telnoe se suele hacer con pescado blanco. El bacalao es uno de mis favoritos, es muy sabroso con una textura fibrosa como relleno.
Aunque esta receta pueda parecer complicada, se sorprenderá con el resultado: corteza crujiente y pescado picado suave y cremoso con un relleno tierno y dulce de cebollas tiernas en el interior. Pruebe a hacer este plato en casa.
Ingredientes para 4 raciones (8 croquetas):
Para el picadillo
- 450 g de filete de bacalao
- 100 g de pan de trigo
- 80 g de nata
- 1 huevo
- 50 g de mantequilla
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto
- Ajo seco, opcional
Para el relleno
- 1 manojo de cebollas verdes
- 1-2 huevos
- Sal, pimienta, al gusto
- 30 g de mantequilla
Para el empanado:
- 10o g de pan rallado
- 2 huevos
- Sal, al gusto
Preparación:
Remojar el pan en la nata.
Pasar el filete de bacalao en la picadora.
Añadir el pan remojado al pescado picado y volver a picar todo.
Añadir el huevo y la mantequilla ablandada, las especias y amasar bien el relleno. Poner el pescado picado en la nevera mientras se cocina el relleno.
Picar la cebolla y freírla en mantequilla hasta que esté blanda. A continuación, añadir sal y pimienta.
Hervir los huevos y aplastarlos con un tenedor.
Cuando las cebollas se hayan enfriado, añádelas al huevo y mézclalas para hacer el relleno.
Dividir la masa picada, como una tarta, en ocho trozos (de unos 60 g cada uno). Mojar las manos con agua para evitar que el pescado picado se pegue. Hacer una pequeña bola con cada parte, pasándola de mano en mano. El pescado picado debe ser homogéneo, sin atascos, y mantener bien la forma.
Aplanar una bola de picadillo, poner un poco más de una cucharadita de relleno.
Cerrar la croqueta. Repetir la operación con el resto del relleno.
Para el empanado, batir los huevos y la sal en un bol y poner el pan rallado en otro.
Pasar la croqueta por el huevo y, luego, por el pan rallado.
Hacer una media luna y repetir con las otras croquetas.
Freír la croqueta por ambos lados en abundante aceite de 5 a 7 minutos por cada lado a fuego medio.
Colocar las croquetas en un papel de papel para eliminar el exceso de grasa.
Sírvelas con verduras, tu salsa favorita, limón y verduras frescas.
¡Que aproveche!
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