Explora la cocina regional rusa con un pastel de setas de Pskov (Receta)

La quintaesencia de la pastelería rusa antigua no sólo consiste en un abundante y aromático relleno y una masa tierna y crujiente. Lo más importante es que se trata de tradiciones que se han transmitido durante siglos. Las amas de casa rusas sabían cómo hacer un pastel que atrajera tanto a los campesinos como a las clases altas.

Cada región del país utilizaba su imaginación al máximo para crear un pastel que expresara el encanto y la identidad locales. Así aparecieron la kulebiaka de Moscú, el gubnik de Pskov y otras obras maestras de la repostería tradicional rusa.

En la antigua Rusia, las setas -más a menudo “setas de leche”- se llamaban “gubniki” en la región de Pskov. Por eso, un pastel con relleno de setas se llamaba en esta zona "gubnik". A veces se horneaban con setas de leche de color naranja, o “rizhiki” en ruso. En ese caso se llamaba “rizhichnik”.

En cuanto al origen del pastel, apareció en la época de Iván el Terrible, a mediados del siglo XVI. Según la leyenda, cuando los guardias venían a cobrar los impuestos, eran agasajados con un enorme pastel.

A pesar de que en los siglos XVIII y XIX el gubnik se consideraba un plato profundamente pskoviano e incluso se le llamaba símbolo de la provincia, también se preparaba en las regiones vecinas, en las provincias de Arcángel y Tver. El relleno del pastel dependía de la temporada, por lo que las amas de casa lo rellenaban con setas frescas o saladas, y a menudo con cebollas fritas.

La masa de la tarta tradicional se hace con levadura. La parte superior del gubnik se unta con té negro para que adquiera un bonito color rosado y esté deliciosamente crujiente. Para liberar el vapor no deseado, es mejor hacer agujeros en la parte superior antes de hornear.

Como puede ver, los ingredientes son sencillos y asequibles; si no tienes champiñones frescos o salados, utiliza champiñones. Algunas amas de casa hornean con varios ingredientes para dar algo de variedad al pastel; por ejemplo, huevos cocidos y un poco de crema agria en el relleno. Pero en este caso, ya no puede considerarse dietética.

Ingredientes (para 2 tartas de 5 raciones cada una)

Masa:

• Harina de trigo - 550 g
• Harina de centeno - 200 g (Si no tienes harina de centeno, usa 750 g de harina de trigo).
• Levadura - 12 g
• Aceite - 150 g (50 g se utilizarán para freír el relleno)
• Agua tibia - 250 ml
• Sal - 1 cucharadita
• Azúcar - 1 cucharada (opcional)

Relleno:

• Cebollas - 2 (grandes)
• Setas - 500 g

Preparación:

Calentar el agua, tamizar la mitad de la harina. 

Añadir la levadura y amasar la masa.

Cubrir con una toalla y poner en un lugar cálido durante 1 hora.

Tamizar la harina restante y añadirla a la masa junto con el aceite (del que hay que dejar un par de cucharadas para freír las setas) y la sal.

Amasar la masa firme y no pegajosa. Cubrirla con una toalla y ponerla en un lugar cálido durante 4-5 horas; golpearla con el puño en la segunda y tercera hora para eliminar el dióxido de carbono.

Enjuagar bien los champiñones; secarlos con una toalla de papel y picarlos en trozos pequeños. Freír en aceite a fuego medio hasta que se doren.

Picar la cebolla y añadirla a los champiñones.

Luego salpimentar y freír, removiendo de vez en cuando.

Dividir la masa en dos partes. Para la primera tarta, dividir una parte en dos trozos iguales, estirar con el rodillo formando círculos con los bordes ligeramente engrosados.

Poner el relleno en una parte y cubrir con la segunda. Pellizcar los bordes. Repetir el procedimiento con la segunda tarta.

Preparar té negro fuerte y untar con él la superficie de la tarta.

Hacer agujeros en la parte superior antes de hornear.

Precalentar el horno a 180°C y hornear la tarta durante 50 minutos.

Después se puede engrasar el Gubnik con mantequilla y dejarlo 15 minutos bajo una toalla. Disfrute de una mesa de auténtica celebración con este delicioso pastel de Pskov.

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