Durante muchos años, en Moscú hubo una semana de ‘locura por las setas’. ¿Por qué?
Desde el siglo XIX hasta la instauración del poder soviético, justo bajo los muros del Kremlin de Moscú se abría anualmente un famoso mercado de setas. Y comenzaba el primer día de Cuaresma. Parecía que todo Moscú se reunía en este lugar.
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Y aunque también se vendían allí otros productos de Cuaresma (verduras frescas y saladas, por ejemplo), el producto principal eran las setas de todos los tipos y variedades. Su popularidad era fácil de explicar: el producto llena y es muy barato.
“Aquí había todo lo necesario para ‘salvar el alma’: setas de leche saladas, setas porcini, setas de miel encurtidas, todas en enormes cubas y tinas; había barriles abiertos con chucrut, con pepinos encurtidos, manzanas remojadas, hasta guisantes pelados. ¡Qué no había allí! Rábanos, patatas y todo tipo de verduras. Setas secas de diversas calidades colgaban en largos hilos y guirnaldas a lo largo de las paredes de las tiendas y en los fustes elevados sobre los trineos: blancas y amarillas, así como boletus de abedul oscuro y barato”, escribió el escritor Nikolái Teleshov sobre el mercado.
Las setas se traían de todas partes, pero sobre todo de las “provincias de las setas”: Riazán, Olonets, Kostromá. Allí, su recolección se realizaba a gran escala, con pueblos enteros dedicados al comercio. Una vez recolectadas las setas, los lugareños las cocinaban, encurtían, salaban y secaban allí mismo. Y, al comienzo de la Cuaresma, se enviaban a la venta innumerables tarrinas con crujientes y “perlas” de setas secas.
El mercado de setas de Moscú sólo abría una semana, pero la gente se aprovisionaba allí para toda la Cuaresma. Y es que con las setas se podían preparar sopas, guarniciones, aperitivos, tartas, añadirlas a las ensaladas, hornearlas con otras verduras, etc.
El artista Konstantín Korovin recordaba en sus memorias: “Había trineos con caballos del pueblo parados en fila, con grandes barriles sobre ellos. Hombres con abrigos de piel de oveja gritaban: ‘¡Setas, setas! Coles, pepinos en vinagre’. Enormes barriles con pepinos, setas de leche, níscalos de azafrán, níscalos rojos, níscalos blancos. Vasili y yo apenas podíamos abrirnos paso entre la multitud”.
