10 consejos culinarios del libro más popular de la Rusia zarista (Fotos)
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La “biblia culinaria” del Imperio ruso enseñaba a las mujeres que se habían quedado sin servicio doméstico el arte de llevar una casa. Hemos seleccionado algunos consejos que siguen siendo relevantes hoy.
1. Cómo elegir aves de corral
“Un ave fresca tiene los ojos llenos y brillantes, el esternón flexible y la piel blanca; la grasa es blanca, no amarilla. Un gallo viejo tiene la cresta de color rojo oscuro; un ganso viejo tiene las patas rojas y uno joven las tiene negras o grises. En general, se prefieren las aves jóvenes a las viejas y las hembras a los machos.”
2. Cómo despiezar pescado
“El pescado más sabroso es el vivo, recién sacrificado. La mejor manera de despiezarlo es hacer un corte con un cuchillo afilado justo detrás de la cabeza, separando el cerebro de la columna vertebral. El pescado adormecido es mucho peor que el fresco. El pescado congelado es aún peor y considerablemente más barato que el pescado fresco o adormecido.”
3. Cómo comprar ternera
“Cuanto más carnosa, blanca y grasa sea la ternera, mejor. Los riñones deben estar cubiertos por una gran cantidad de grasa, que se utiliza en todas las carnes picadas. Pero a menudo, para mejorar el aspecto, los vendedores la inflan, como a los cochinillos, con aire, lo que puede identificarse por un corte en la piel. Si se encuentra un corte, está inflada.”
4. Cómo elegir cordero
“La ternera debe ser lo más blanca posible, mientras que el cordero debe ser de un rojo vivo, con la grasa blanca, tierna, firme y bastante translúcida. Un color demasiado oscuro o demasiado pálido indica una calidad inferior. Si la carne es grasa y la grasa es pegajosa, es señal de vejez.”
5. Cómo cocinar un cochinillo
“Sacrificar un cochinillo graso, ponerlo en agua fría y luego inmediatamente en agua hirviendo durante unos dos minutos, y después arrancar todo el pelo. Para conservar el sabor delicado, no añadir raíces, especias ni vinagre, ni frotarlo con sal. Al cocinar el cochinillo, no dejar que hierva: tapar la olla y ponerla a fuego fuerte. En cuanto empiece a hervir, colocar inmediatamente la olla en el borde del fogón y dejarla cocer a fuego muy suave, evitando la ebullición, durante una hora y media o dos.”
6. Cómo elegir carne de cerdo
“El cerdo es digestible, pero menos nutritivo que la carne de vacuno. Tiene más gluten y grasa. Un buen cerdo no debe ser demasiado graso, debe ser de color rosa claro, tierno y estar cubierto de grasa blanca. Se considera que la mejor carne procede de una cerda de siete u ocho meses, y el mejor tocino, de un cochinillo de quince meses.”
7. Cómo mejorar el sabor del jamón
“Si el jamón está duro, envuélvalo en una toalla o servilleta el día anterior a cocinarlo y entiérrelo en tierra negra pesada durante unas 12 horas. Si está salado, póngalo en remojo en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua con frecuencia, y cuando llegue el momento de cocinarlo, hiérvalo en distintas aguas, añadiendo a una de ellas una corteza de pan negro rallado.”
8. Cómo hacer una gelatina transparente
“Tome carne cruda de buey o filete de pollo, o bien un urogallo asado; píquelo muy fino, añada media taza de agua fría, remueva, caliente con 3–4 cucharadas de caldo caliente, vuelva a remover y viértalo inmediatamente en la gelatina hirviendo; remueva y luego coloque la olla en el borde del fogón, tapándola. Al cabo de una hora y media, cuando la gelatina se haya cuajado, retire la grasa sobrante, viértalo todo sobre una servilleta atada a la pata de un taburete dado la vuelta y deje que escurra lentamente en un cuenco. Asegúrese de que el taburete no esté expuesto a un viento fuerte, que enturbiaría la gelatina. Cuando haya escurrido, llévela a ebullición, déjela enfriar un poco, viértala en el fondo de la fuente y deje que se enfríe.”
9. Cómo elegir una variedad de patata
“La mejor variedad se considera la redonda o alargada, blanca. Las patatas redondas y azuladas son más bastas, aunque más harinosas. Estas dos variedades se cocinan de forma diferente. Al hervir patatas blancas, lávelas con agua tibia, échelas en agua hirviendo y póngalas a fuego fuerte, mientras que las patatas azules deben cocinarse lentamente, pero de manera uniforme.”
10. Cómo batir huevos
“Es mejor batir las yemas con azúcar en un lugar cálido hasta que blanqueen. Mantenga las claras en un lugar fresco y bátalas. Bátalas justo antes de comer, preferiblemente con un batidor de lata o un tenedor de madera. Empiece a batir despacio y luego aumente gradualmente la velocidad hacia el final.”