10 platos de Daguestán que vale la pena probar
Esta república caucásica, en el sur de Rusia, es famosa por su abundancia de diferentes nacionalidades. Cada una tiene sus propias recetas tradicionales que, con el tiempo, se han fusionado, creando una increíble simbiosis gastronómica.
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1. Jinkal
Este es el plato principal de Daguestán. ¡Y no hay que confundirlo con los jinkali georgianos! El jinkal consiste en carne hervida, masa, caldo y salsa. Todos los ingredientes se sirven por separado. El plato se prepara para ocasiones festivas y se puede probar en casi cualquier restaurante de Daguestán. Además, cada grupo étnico daguestaní tiene su propia versión de la receta, que generalmente se distingue por la forma de la masa: los ávaros la cortan en gruesos rombos, los lezguinos en piezas delgadas y los darguines, por ejemplo, en forma de caracol.
2. Kurze
Pelmeni rusos, raviolis italianos, gyoza japoneses… casi todas las cocinas nacionales tienen su propia receta de masa rellena. En Daguestán, se llaman kurze. Son empanadillas de masa fina en forma de trenza, hervidas. El relleno puede ser de requesón, hierbas, carne o patatas.
3. Chudú
Tortas planas tradicionales hechas con masa sin levadura, fritas en sartén seca y luego untadas con mantequilla. Al igual que los kurze, pueden llevar diversos rellenos: carne, calabaza, requesón o hierbas. También existen variantes como los pasteles gruesos de carne (kiachi) o el pastel ávaro botishal, con requesón o patatas.
4. Shashlik
Es un auténtico crimen culinario visitar el Cáucaso y no probar su barbacoa. El shashlik es cualquier carne asada al carbón en brochetas. Daguestán es famoso por su cordero: los cocineros locales saben prepararlo como nadie. Puedes pedirlo de la pulpa o de las costillas; no te arrepentirás. También merece la pena probar el lula, carne picada ensartada en brocheta.
5. Kaurma
Muchos grupos étnicos caucásicos tienen su propia versión de este plato. La variante daguestaní es carne estofada (normalmente de cordero) con abundantes especias, hierbas y una gran variedad de verduras.
6. Carne seca
En los pueblos de montaña de Daguestán se ha consumido carne seca durante siglos. Antes de la invención de los refrigeradores, era la forma de conservar la carne en invierno. El clima de montaña, con mucho sol y viento, es perfecto para este tipo de curado. Las más populares son la de cordero y la de vaca. Puede degustarse en restaurantes (también hay jinkal con embutido y carne seca), en los mercados o comprarse envasada al vacío como recuerdo gastronómico.
7. Urbech
El urbech es una pasta hecha de frutos secos (a menudo almendras) y diversas semillas (lino, cáñamo, girasol, calabaza). En Daguestán se cree que el urbech cura todas las enfermedades y refuerza el sistema inmunitario, por lo que se da a los niños, se añade a las gachas y se usa en la repostería. No dejes de probar el café local con urbech y llévate un tarro a casa
8. Gachas de albaricoque seco
La abundancia de albaricoques dio origen a este plato en la imaginación local. Suele servirse en el desayuno y se le añade el urbech mencionado antes. Es dulce y muy saciante.
9. Bajuj
Normalmente un postre de boda, esta variedad daguestaní de jalva también se prepara para funerales. El bajuj se elabora con harina y mantequilla, y se decora con frutos secos. Se sirve cortado en forma de rombos.
10. Té calmuco
Los historiadores locales aún debaten por qué el té calmuco se ha hecho tan popular en Daguestán. Probablemente lo trajeron hace siglos los nómadas calmucos. Hoy en día es muy apreciado por los montañeses daguestaníes y con el tiempo se ha convertido en una bebida nacional. Los turistas curiosos también lo prueban, aunque se dice que es un gusto adquirido. Se trata de una infusión de té con leche, sal, especias y mantequilla (a veces incluso grasa de cordero). Si no te convence, siempre puedes probar el té de hierbas tradicional daguestaní: ese seguro que te gustará.
