Guía para comer correctamente ostras de Extremo Oriente, un manjar ruso infravalorado

Las ostras salvajes del Extremo Oriente ruso son de gran tamaño y no se prestan a la clasificación internacional de tamaños. Por ejemplo, las ostras de Jasán pueden pesar hasta 400 gramos, mientras que la mundialmente famosa ostra Fine de Claire sólo pesa entre 60 y 80 gramos.

No sólo difieren en el tamaño: las ostras del Lejano Oriente tienen un sabor menos intenso que sus primas del Atlántico. Pero también tienen variaciones de sabor: desde el salado del mar hasta el dulce de la vainilla.

Ya en 1904, el conocido autor ruso Antón Chéjov compartió sus recuerdos de su visita al Extremo Oriente en una carta al escritor Borís Lázarevski: “En Vladivostok, al menos en tiempos de paz, la vida no es aburrida, sino de estilo europeo... Las ostras de toda la costa son grandes y deliciosas”.

En la propia Rusia, el gusto por estas ostras es muy reciente. En la época soviética, los lugareños no las consideraban un manjar sabroso y, en cuanto a la capital, simplemente no llegaban hasta allí. En cambio, los japoneses estaban encantados de comprarlas a precios muy bajos.

Por su parte, los rusos preferían otros moluscos: cangrejos, pepinos de mar, gambas y vieiras. Hoy en día, sin embargo, algunas especies de mariscos y peces se han vuelto más escasas y el envío de ostras desde Europa es caro, por lo que el interés por las ostras rusas ha aumentado. Además, se ha conseguido mejorar la logística, de modo que ahora las ostras se sirven crudas o cocidas no sólo en los restaurantes del Extremo Oriente, sino también en Moscú y San Petersburgo. 

Las ostras del Extremo Oriente ofrecen una sorprendente variedad de conchas. Además de su belleza y su sabor único, en sí son un tesoro de oligoelementos, entre ellos el zinc. Se aconseja comer ostras si se tiene anemia, ya que de 6 a 10 ostras pueden aportar las necesidades diarias de hierro. También son ricas en ácidos grasos poliinsaturados omega-3.

Las ostras crudas van bien con zumo de limón, pero también pueden acompañarse de salsas elaboradas, vino o licores fuertes.

La mayoría de las ostras del Extremo Oriente se pescan en la costa de Sajalín y en los territorios marítimos y de Jabárovsk. Son ostras salvajes que crecen de forma natural, por lo que no están calibradas según el sistema internacional de medición de tamaños, como las ostras de piscifactoría. Pero, según la zona de la que proceden, se diferencian varias variedades. Éstas son las que le recomendamos que pruebe.

5 variedades de ostras de Extremo Oriente

1. Ostras Jasán: las más bonitas

Las ostras Jasán son consideradas las más bellas de Extremo Oriente, pero también son difíciles de encontrar. A este molusco le gusta vivir en las profundidades del agua, cerca de la base de las rocas, donde hay corrientes rápidas.

Los buceadores las recogen en la bahía de Amur y el golfo de Pedro el Grande, cerca del asentamiento de Jasán (de ahí su nombre), no lejos de Vladivostok. Tienen conchas onduladas debido a las fuertes corrientes marinas.

El color de sus caparazones oscila entre el blanco nieve y el oliva oscuro. La carne es de color cremoso. Tienen un peso medio de 100-200 gramos, pero algunos ejemplares pueden pesar casi 400 gramos.

Cómo se comen: Esta variedad de ostra tiene un fuerte sabor a mar y recuerda al pepino. Incluso cruje como un pepino cuando se come. Se recomienda consumirla cruda, sin cocción alguna.

2. Ostras emperador: una variedad salada

Las ostras emperador se pescan en la parte norte del Golfo de Pedro el Grande, por lo que a veces se las denomina ostras del Golfo de Pedro el Grande. También se las conoce como ostras perladas u ostras rusas.

Su concha es ligeramente aplanada y no ondulada. Esto se debe a que viven en bahías poco profundas, donde viven en medio de una débil circulación de corrientes.

Tienen conchas quebradizas y ligeras de color beige claro, y son más sencillas de abrir que muchas otras. Su peso medio es de 150 gramos. Son más saladas que sus primas, y su sabor es sutilmente dulce.

Cómo se comen: Un buen acompañamiento para las ostras emperador sería una salsa de vino blanco seco, chalotas, albahaca y queso parmesano. O se pueden maridar con licores cítricos.

3. Ostras Romarinka: las más suculentas

Las ostras Romarinka las recogen los buceadores en la bahía de Amur. Son híbridos de las variedades Emperador y Jasán. Su concha superior es ondulada, pero tienen una concha inferior plana.

Con un peso de entre 150 y 200 gramos, tienen la mejor relación entre el peso comestible y el peso de la concha (alrededor del 15%). Su sabor es similar al de las ostras Jasán. Los gastrónomos también pueden detectar notas de nuez y crema en su sabor y un ligero regusto a mar.

Cómo se comen: Consumida cruda, esta variedad de ostra jugosa y carnosa va bien con limón o salsa de soja. El vino blanco o el champán serían una buena forma de acompañarlas. Su carne también puede cocinarse y utilizarse como ingrediente principal en ensaladas y sopas.

4. Ostras de Soloviovka/Bahía de Aniva - ideales con vodka

Estas ostras salvajes son pescadas por buceadores en un lugar ecológicamente limpio, no lejos del pueblo de Soloviovka, en la bahía de Aniva, frente a la isla de Sajalín, en el mar de Japón. Por eso se las conoce como ostras de Soloviovka, de la bahía de Aniva o de Sajalín. Por su forma alargada, parecen un barco y tienen un tinte verdoso, que se debe a que viven junto a plantas acuáticas. Pesan hasta 200-300 gramos. Los turistas japoneses que visitan Sajalín no pierden la oportunidad de comprar esta variedad de ostra.

Cómo se come: Se trata de una ostra salada, por lo que los licores fuertes como el vodka son un buen acompañamiento.

5. Ostras de la Bahía de Poseta - de gran tamaño

Las ostras de la Bahía de Poseta pertenecen a la clase de las ostras gigantes. Tienen un peso medio de 600 gramos y una longitud de concha de 25 cm, mientras que los ejemplares especialmente grandes pueden pesar 1,5 kg. Viven en la parte suroccidental del Mar de Japón, en montículos marinos sumergidos, cuyas partes inferiores se encuentran en el limo. Su aspecto es similar al de las rocas ordinarias, por lo que sólo los profesionales pueden detectarlas bajo el agua.

Cómo se comen: Tienen una carne muy tierna y un sabor dulzón. Una cerveza tipo Lager o un vino blanco seco las acompañan muy bien.

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