Cómo la ‘shchi’ se convirtió en el principal símbolo de la cocina rusa
A primera vista, esta sencilla sopa de col recorrió un camino que va desde la mesa campesina hasta convertirse en un arquetipo gastronómico nacional. Revelamos el secreto de su popularidad.
Además de Telegram, Puerta a Rusia difunde contenidos en su página de VKontakte. ¡Únete a nosotros!
Siglos en la mesa rusa
Esta sopa se preparaba en la Rus al menos desde el siglo X. Según muchos historiadores, esto ocurrió cuando los rusos comenzaron a cultivar la col, introducida gracias a los vínculos comerciales con Bizancio. La col se adaptó rápidamente a las tierras rusas por su resistencia, podía almacenarse todo el invierno, era barata y permitía obtener platos bastante sustanciosos. “Los plebeyos la comen dos veces al día”, escribía el viajero holandés Cornelis de Bruijn, que estuvo en Moscú en 1702. Es interesante que se volviera especialmente popular la col blanca, aunque se conocían también otras variedades (por ejemplo, la coliflor o la lombarda). La col se secaba, se fermentaba, se cocinaba lentamente en el horno ruso y, por supuesto, se preparaba con ella la shchi.
Comedor obrero en una aldea, Rusia, circa 1890. Por L. Boulanger.
El nombre de la sopa proviene del antiguo ruso “шти” (“shti”), que significa “algo nutritivo”. Así que la shchi sería pariente de la “saciedad”. Sin embargo, algunos historiadores consideran que la palabra “shchi” tiene raíces comunes con “zumo” y “acelga”. Esto también tiene parte de verdad: la acelga se usa a menudo en esta sopa.
La magia del horno ruso
El secreto de lo sustanciosa que resulta la shchi no reside solo en la col, sino también en el horno ruso. En él la sopa no se hervía, sino que se cocinaba a fuego lento durante horas, lo que hacía que todos los ingredientes adquirieran una suavidad increíble y que los sabores se entrelazaran de forma armoniosa. La shchi no se estropeaba rápidamente; al contrario, reposaba y se volvía aún más sabrosa.
Hoy en día, se pueden conseguir regímenes de temperatura similares en hornos modernos, ollas de cocción lenta y otros aparatos culinarios. No obstante, también se puede preparar perfectamente en una cocina convencional.
Consejo: prepara la shchi por la noche y déjala reposar hasta el día siguiente. Sírvela con pan negro y crema agria.
La shchi no es solo col
La genialidad de la shchi reside en su versatilidad. Además de col, puede llevar ortiga, acelga o atriplex. El libro Notas culinarias de Serguéi Drukóvtsev, de 1779, recoge una receta de shchi de ortiga: la ortiga se blanqueaba y se mezclaba con huevo, ternera y tocino. Y la sopa de acelga (“shchi verdes”) sigue siendo hoy una sopa veraniega muy popular.
¿Qué se necesita además de la col para hacer shchi? Como suele decirse, depende de las posibilidades. Y se servía tanto en la humilde casa campesina como en las cámaras del zar.
Quienes tenían menos recursos comían shchi con agua, “vacía”. Quienes tenían más, añadían carne, setas o pescado.
Existen variantes de shchi elaboradas con col seca, con col fermentada y con col congelada. Todas tienen derecho a existir. No hay una receta canónica. Pero la shchi la prepararon todos los estamentos y en todas las épocas. Incluso Pedro I, que abrió “la ventana a Europa”, prefería en el almuerzo la sencilla shchi rusa.
Pasaron siglos, cambiaron las épocas y la shchi sigue siendo el plato que une a todos los habitantes de Rusia.
