¿Quién fue el creador de la ensaladilla rusa?
La periodista Anna Kruglova cuenta en su libro una historia detectivesca sobre la vida del restaurador ruso con nombre francés Lucien Olivier. Hemos seleccionado siete de los datos más intrigantes.
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En Occidente, este plato se conoce como ensalada rusa, pero en Rusia recibe el apellido de su creador, Lucien Olivier. Sin embargo, su vida está envuelta en misterio. Algunos incluso creen que nunca existió: no se ha conservado ni un solo retrato ni una carta del señor Olivier.
Anna Kruglova.
La periodista Anna Kruglova se propuso desentrañar el misterio de la vida del legendario creador de la ensalada. Pasó muchos meses en archivos, visitó sus antiguas direcciones en Moscú e incluso encontró su número de teléfono. Anna compartió todos sus hallazgos en su libro ¿Quién eres, Lucien Olivier?
1. Un francés moscovita
El restaurante "Hermitage"
Se cree que Lucien Olivier nació en Moscú el 14 de marzo de 1837. Era hijo de un peluquero francés que también regentaba una tienda de “artículos de moda” en la calle Petrovka. En aquella época, muchos franceses emigraban a Rusia huyendo de la revolución de 1830. El padrino de Olivier fue otro francés afincado en Moscú, amigo cercano de su padre: Tranquille Yard, propietario del célebre restaurante Yar. Al parecer, esto determinó la elección profesional del joven Olivier.
2. El principal restaurador de Moscú
El interior del restaurante "Hermitage" a principios del siglo XX.
En la década de 1860, Olivier se puso al frente del restaurante Hermitage, situado en la calle Neglínaya. La cocina francesa gozaba entonces de gran popularidad entre la nobleza y la burguesía rusas, y Olivier demostró tener un auténtico talento para la gestión.
“En el siglo XIX, los chefs franceses en Rusia no solo eran demandados: marcaban la moda gastronómica”, escribe Anna.
Bajo su dirección, el Hermitage pasó a considerarse un establecimiento verdaderamente lujoso. Toda la élite moscovita comía allí. El propio Olivier aceptaba encargos para grandes banquetes y supervisaba no solo la preparación de los platos, sino también el ambiente del restaurante.
“Las cocinas de los restaurantes parisinos más concurridos no son más que armarios comparadas con estas vastas y elevadas salas”, escribe Anna citando al publicista Piotr Boborokin, cliente habitual del Hermitage.
3. Tenía número de teléfono
El restaurante a comienzos del siglo XX.
El servicio telefónico llegó a Moscú en 1881. En aquel momento, tener teléfono en casa o en la oficina era un auténtico lujo. El coste de mantener esta innovación técnica era comparable al alquiler de un piso.
Aun así, el restaurante Hermitage de Olivier contó con uno de los primeros números de teléfono de Moscú.
4. Dirigió el bufé de la coronación de Alejandro III
El jardín del restaurante "Hermitage Olivier"
En mayo de 1883 se celebraron en Moscú los festejos por la coronación del emperador Alejandro III. Lucien Olivier fue el responsable de la parte culinaria de las celebraciones en Sokólniki: el propio alcalde de la ciudad se lo pidió personalmente.
Olivier tuvo que organizar los bufés y el servicio tanto para la familia imperial como para los visitantes de Sokólniki. Propuso el menú, la disposición de las mesas y los uniformes del personal. Además, el restaurante Hermitage se convirtió durante ese periodo en una especie de centro de prensa para los periodistas franceses.
Y aunque hubo numerosas críticas entusiastas sobre los refrigerios, la prensa no recogió ni un solo comentario del propio Olivier.
5. Muerte misteriosa
La tumba de Olivier en el cementerio Vedénskoye de Moscú
Murió literalmente en la cima de su carrera, el 14 de noviembre de 1883. Ocurrió en Yalta, en Crimea. La causa de la muerte fue registrada como “enfermedad cardíaca”. Olivier tenía solo 46 años.
Sin embargo, el día anterior había sido elegido miembro del consejo de administración del hotel ‘Hermitage Olivier’ y, una semana antes, había vendido su casa en Moscú. Según historiadores locales de Yalta, escribe Anna, Olivier planeaba abrir un restaurante en este famoso balneario del mar Negro. No existen datos precisos sobre ello ni sobre lo que ocurrió exactamente aquel día.
Fue enterrado en Moscú, en el cementerio Vedénskoye, y su tumba se ha conservado. Por cierto, los guías turísticos de Moscú suelen contar la leyenda de que estudiantes de cocina visitan su tumba en busca de sabiduría culinaria.
6. El secreto de la ensalada rusa
En 1989, el edificio del restaurante fue cedido al Teatro Moscovita "Escuela de la Obra Contemporánea".
Lo más misterioso es que en el menú del restaurante Hermitage no figuraba ninguna “ensalada Olivier”; de hecho, no había ensaladas en absoluto, solo entrantes. Sin embargo, en otros restaurantes rusos sí aparecía la salade olivier, escrita con minúscula, como nombre común.
Lo más probable (concluye Anna) es que fueran los propios clientes quienes llamaran así a uno de esos platos.
En el extranjero, esta ensalada es más conocida como ensalada rusa. Recetas con ese nombre pueden encontrarse incluso en libros de cocina del siglo XIX. El ejemplo más famoso es el libro de 1846 de Charles Elmé Francatelli, chef de la reina Victoria de Inglaterra.
El propio Olivier no dejó ninguna descripción exacta de su plato estrella. A juzgar por los recuerdos de sus comensales, se trataba de un entrante con urogallo, colas de cangrejo de río y salsa provenzal. Muchos intentaron reproducirlo, pero nadie logró superar el original.
7. Resurrección soviética
Tras la muerte de Olivier, el restaurante siguió funcionando y ofreciendo los mismos platos emblemáticos. Incluso después de la Revolución Bolchevique, en el edificio se instaló un comedor público para trabajadores. Es probable que allí siguieran trabajando chefs de la vieja escuela o, al menos, sus discípulos. No obstante, las recetas se simplificaron para hacer los platos más accesibles.
Así, la ensalada Olivier alcanzó una popularidad nacional gracias a la publicación de su receta en todos los libros de cocina y periódicos soviéticos.
