Arenque bajo un abrigo de piel: la historia de una ensalada para las fiestas
El arenque bajo abrigo de piel, junto con el 'jolodets' (la carne en gelatina), la ensalada Olivier y las mandarinas, se convirtió en uno de los símbolos de la mesa festiva en la época soviética. Sin embargo, ensaladas similares se preparaban en Rusia y en otros países mucho antes.
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Ensaladas de arenque en la cocina alemana y escandinava
En el siglo XIX, ensaladas con una composición parecida a la del arenque bajo abrigo de piel se hicieron populares en Alemania, Noruega, Dinamarca y otros países europeos. El arenque era uno de los pescados más económicos, accesible incluso para campesinos y artesanos con pocos recursos. Se combinaba con verduras de sus propios huertos, dando lugar a un plato sencillo, nutritivo y asequible.
En la segunda mitad del siglo XIX, las ensaladas de arenque también se volvieron populares en Rusia. Sus ingredientes eran prácticamente los mismos que hoy: pescado, patatas cocidas, zanahorias y remolacha.
'Trucha de Gátchina de la coronación bajo un abrigo de piel'
Coronación del emperador Alejandro III y la emperatriz María Fiódorovna, 27 de mayo de 1883. Fragmento de Georges Becker
Según una versión, el prototipo del arenque bajo abrigo de piel actual fue un aperitivo frío de pescado creado por un chef del restaurante moscovita Rossiya. En 1883, participó en la preparación de un banquete en el Palacio de las Facetas con motivo de la coronación de Alejandro III y la emperatriz María Fiódorovna. El cocinero decidió presentar un plato especial: colocó capas de verduras (incluidas remolacha y nabos) sobre trozos de trucha y decoró todo con salsa provenzal con anchoas. La remolacha y los nabos simbolizaban los colores de las vestiduras ceremoniales imperiales, mientras que la salsa blanca con motas oscuras recordaba el ribete de armiño del manto real.
V. M. Vasnetsov. Menú del almuerzo en el Palacio de las Facetas del Kremlin de Moscú el 15 de mayo de 1883, día de la coronación del emperador Alejandro III y la emperatriz María Fiódorovna
El plato recibió el nombre de “Trucha de Gátchina de la coronación bajo un abrigo de piel”. Pero el nombre resultó desafortunado: parecía una burla hacia la emperatriz, que ese día llevaba un vestido ribeteado en armiño. Además, en aquella época la trucha se importaba de Dinamarca, patria de María Fiódorovna, y la pareja real planeaba establecerse en Gátchina, cerca de San Petersburgo. Todo ello hacía que el nombre sonara como una alusión política poco apropiada.
La comida en el Palacio de las Facetada, 15 (27) de mayo de 1883. Konstantín Makovski
Tras la cena, Alejandro III habló personalmente con el cocinero y confirmó que el aperitivo no había sido concebido con mala intención, por lo que no merecía un castigo severo. Sin embargo, ordenó eliminar la trucha de la receta. Durante mucho tiempo, el único pescado del plato fueron las anchoas. Así fue como apareció en el menú del restaurante Rossiya bajo el nombre de “Shuba” ("abrigo de piel"). Con el tiempo, la ensalada se adaptó al gusto de los moscovitas: desaparecieron las anchoas y los nabos, y se añadió arenque ligeramente salado.
¡Boicot y anatema al chovinismo y la decadencia!
Mesa festiva soviética tradicional
Otra versión atribuye la creación del arenque bajo abrigo de piel al comerciante y posadero moscovita Anastás Bogomílov, en 1919. Los clientes de su establecimiento discutían constantemente sobre la turbulenta vida política de aquellos años, y las peleas, platos rotos y daños en la posada eran habituales. Bogomílov ideó entonces un aperitivo “unificador”, cuyos ingredientes simbolizaban a los distintos estratos de la nueva sociedad soviética: el arenque barato representaba al proletariado; la cebolla, la patata y la zanahoria, al campesinado; la remolacha, al Ejército Rojo; y la mayonesa (que por entonces estaba ganando popularidad) a la burguesía.
Celebración del Año Nuevo de 1947 en un antiguo apartamento de Moscú
Bogomílov llamó a la ensalada SHUBA, un acrónimo en ruso de “¡Boicot y Anatema al Chovinismo y la Decadencia!”. Este plato abundante combinaba bien con bebidas fuertes, permitía que los clientes no se emborracharan tan rápido y redujo notablemente el número de riñas en la taberna.
Según la leyenda, Bogomílov presentó este plato justo antes de Año Nuevo. Desde entonces, se convirtió en uno de los grandes símbolos de la mesa de Nochevieja soviética.
La versión completa en ruso está disponible en el sitio web de Culture.ru.
