Varenets con arándanos: receta de un postre ruso olvidado

Hace doscientos años, el varenets era un obsequio para invitados especiales. Se servía en las recepciones imperiales, aunque lo único que se necesitaba para elaborarlo era un horno y productos lácteos.

En 1822, María Fiódorovna, viuda del emperador ruso Pablo I, ofreció una recepción para oficiales en el Palacio de Pavlovsk (situado en los suburbios de San Petersburgo). "Las mesas estaban dispuestas en la galería", escribió un contemporáneo, "apiladas con muchos platos con todo tipo de galletas, 'baba', pasteles, albóndigas, tartas, naranjas, dulces y demás".

Según el diccionario de 1834, el varenets es "leche que se ha guisado con nata y luego se ha fermentado con nata agria".

En el libro de cocina Comida para Lev de Sofía Tosltaia, la esposa de Lev Tolstói, se encuentran recetas de varenets simples y fermentados.

"Cuando se haya enfriado al calor de la leche fresca", describe Tolstaia el varenets, "tome una o dos cucharadas de crema agria fresca, según la cantidad, póngala en el varenets, remuévalo, póngalo en un lugar cálido durante varias horas y, cuando se haya agriado, llévelo a la bodega y póngalo en hielo.

La baja temperatura de cocción a fuego lento da al varenets un color cremoso y una textura delicada. Compartimos una receta de Victor Beley, jefe de cocina del restaurante "Ujvat". En su propuesta , la nata y el puré de manzana y los arándanos rojos dan al plato un toque extra de acidez.

Ingredientes para 4 raciones:

Varenets:

• 2 l de leche horneada
• 3oo g de nata agria
• 200 g de azúcar

Crema de manzana:

• 1 kg de manzanas
• 200 ml de crema al 33%
• 100 ml de agua
• 100 g de miel

Arándanos en remojo:

• 100 g de azúcar
• 200 g de arándanos rojos frescos
• 200 ml de vino tinto

Preparación:

Añadir la nata agria a 1 litro de leche y el azúcar a un segundo litro de leche. Cocer en el horno durante 12 horas a una temperatura de 100-120 °C. Después, colar la leche durante 3 o 4 horas para eliminar el exceso de humedad. Formar cada tipo de leche en una masa suave en un recipiente separado.

Puré de manzana: Pelar las manzanas verdes, mezclarlas con agua y miel y cocerlas en el horno durante 20-25 minutos a 160°C. Aplastar las manzanas trituradas con un tenedor y enfriar a temperatura ambiente.

Incorporar los arándanos: Derretir el azúcar en una sartén, añadir el vino tinto, remover hasta que el azúcar se haya disuelto y añadir los arándanos.

Montar la nata y añadir el puré de manzana. Para servirlo en un restaurante, el chef pasará la mezcla resultante a través de un sifón en nitrógeno líquido para producir una esfera. En casa, mezclar la crema con la compota de manzana suavemente con una espátula de madera o de silicona y luego colocar en el centro del plato (2 cucharadas), con la mermelada alrededor (2-3 cucharadas) y espolvorear con los arándanos al gusto.

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