El ‘kalach’ de trigo de Sarátov, receta que recuerda al pan de Pascua
El ‘kalach’ figura tradicionalmente en la hospitalidad de los anfitriones rusos. Producido en la región de Sarátov, es uno de los más esponjosos y hermosos que se pueden encontrar en Rusia.
El kalach de Sarátov es el orgullo de la región y un tipo especial de pan de trigo. En el siglo XIX, Sarátov era famosa por ser la capital del pan del imperio. Cerca de la orilla del Volga se construyeron enormes molinos hidráulicos que molían millones de toneladas de harina.
Se cree que la receta de este kalach apareció por primera vez en Sarátov a mediados del siglo XIX en una fábrica local propiedad del panadero moscovita Dmitri Filíppov. A partir de 1856, cada día se enviaban por ferrocarril varias piezas de kalach de Sarátov a la corte imperial de San Petersburgo.
Sin embargo, hasta 1959 no apareció la primera norma oficial del kalach de Sarátov. El kalach medio solía ser enorme, pesaba 2,5 kilos, pero ahora hay un kalach horneado de 700 gramos.
Una condición importante para la producción del kalach de Sarátov es el uso de harina de trigo duro. Hace mucho tiempo, este tipo de trigo, llamado beloturka, sólo se cultivaba en la región de Sarátov.
Con el tiempo, la receta ha cambiado ligeramente. Se añadía margarina a la masa y, más tarde, aceite vegetal. También era habitual añadir a la masa levadura líquida o masa madre para aumentar la porosidad del pan y su sabor agrio.
Aunque el kalach de Sarátov se parece al kulich de Pascua, se elabora con masa vegana.
El pan en sí es aireado y poroso, con una corteza rojiza por encima untada con una mezcla de sosa. Pero a menudo, incluso en la producción, la corteza se rompe, lo que no hace que la hogaza sea menos atractiva o sabrosa. También existe otro tipo de recubrimiento de la corteza: la masa líquida con grumos.
La suavidad y elasticidad siempre han sido una cualidad importante de los kalach de Sarátov. Se dice que antiguamente hacían que las chicas se sentaran literalmente sobre el kalach para comprobar su calidad. Si se había preparado correctamente, recuperaba rápidamente su forma original.
El kalach de Sarátov se mantiene fresco durante mucho tiempo y no se pone rancio. Se recomienda guardarlo en el frigorífico.
Hornear un pan delicioso siempre lleva mucho tiempo. Para esta receta, sin duda necesitará paciencia.
Ingredientes por molde de 18 cm (930 g)
Masa:
- 285 g de harina de trigo (14% de proteínas)
- 285 g de harina de sémola
- 340 ml de agua
- 7 g de levadura
- 12 ml de aceite de girasol
- 14 g de azúcar (1,5 cucharadita)
- 8 g de sal (1 cucharadita)
Recubrimiento:
- 50 ml de agua
- Una pizca de sal
- Una pizca de soda
Preparación:
Mezclar los dos tipos de harina.
Para la masa madre, medir 250 g de harina y 220 ml de agua.
Disolver la levadura en agua tibia. Mezclar completamente la harina y el agua con la levadura. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 7 horas. Yo la dejé a 19℃ durante 12 horas.
La masa madre debería empezar a burbujear.
Disolver la sal y el azúcar en 120 ml de agua tibia.
Añade el aceite y el agua con la sal y el azúcar a la masa madre.
Mezclar con el resto de la harina (320 g) hasta que se integre por completo y dejar reposar durante 15 minutos.
A continuación, amasar hasta que quede suave en un robot de cocina durante 15 minutos. La masa no debe pegarse a las paredes del bol.
Formar una bola con la masa, cubrirla y dejarla reposar en un lugar cálido durante 30 minutos.
Bate la masa, dóblala, vuelve a hacer una bola, tápala y déjala reposar en un lugar cálido durante otros 30 minutos.
Estirar la masa, doblarla en forma de sobre, formar una bola y colocarla en el molde. Yo sólo engrasé el fondo. Dejé las paredes secas para que la masa subiera más fácilmente.
Tapar y dejar levar unos 60 minutos en un lugar cálido. Asegúrate de que la tapa suba bien, pero que no reviente.
Cubrir el pan con la mezcla de sosa, sal y agua.
Mételo en el horno precalentado a 210℃. Vierte un tercio de taza de agua en la bandeja inferior del horno. El vapor es necesario para formar una corteza fina. Después de 15 minutos, baja la temperatura a 200℃ y hornea durante unos 30 minutos más.
Deja enfriar el pan.
Se puede cortar después de una hora. Es muy elástico - vuelve a subir después de presionarlo.
Es mejor servirlo el mismo día. Pero al día siguiente sigue estando blando.
¡Priyátnogo appetita!
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