¿Cómo era la restauración pública en el Imperio ruso?
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Tabernas
Las primeras tabernas, o “traktir”, eran auténticos restaurantes. Uno de estos establecimientos, construido en 1720 en la plaza Troítskaya de San Petersburgo, se hizo famoso porque el zar Pedro I era uno de sus clientes habituales. Sin embargo, durante el reinado de sus sucesores, las tabernas se convirtieron en establecimientos más populares, con una cocina sencilla y vinos más baratos.
Muchas tabernas permanecían abiertas hasta las siete de la mañana, lo que atraía a una clientela que difícilmente podía considerarse respetable. Estos establecimientos tampoco destacaban por su limpieza, solían ser ruidosos y los clientes que habían bebido demasiado protagonizaban con frecuencia peleas.
Restaurantes
Los restaurantes comenzaron a abrir a principios del siglo XIX y eran considerados establecimientos de la máxima categoría. Durante los primeros años funcionaban exclusivamente dentro de hoteles, aunque posteriormente comenzaron a independizarse. Los restaurantes más caros eran lugares de encuentro de dandis y miembros de la alta sociedad.
En su lucha por atraer clientes, los restauradores intentaban superar a sus competidores con la decoración de los interiores: creaban jardines de invierno y adornaban los salones con plantas exóticas, fuentes, balcones y paredes cubiertas de espejos.
Los menús también sorprendían por su variedad y sofisticación. En los restaurantes podían degustarse los licores más caros y los vinos extranjeros más exclusivos; las frutas llegaban de países tropicales, los productos de repostería de Bélgica y Suiza, y el foie gras y las trufas, de Francia.
Cafés y casas de té
Las primeras cafeterías aparecieron en San Petersburgo ya a mediados del siglo XVIII. Además de café, sus menús incluían necesariamente confituras, helados, chocolate, frutas, limonada y pasteles. Sin embargo, estaba prohibido servir platos calientes y bebidas alcohólicas, así como instalar mesas de billar.
La moda por todo lo extranjero dio a conocer a los consumidores rusos productos como el turrón, el mazapán, el helado, el chocolate, los bombones y los bizcochos. Por ello, a finales del siglo XVIII aparecieron confiterías especializadas exclusivamente en postres.
Estos establecimientos solían ser frecuentados por la intelectualidad creativa. Ante una taza de café y un pastel se discutían las nuevas tendencias literarias, los borradores de futuras obras y los proyectos para publicar revistas.
Las casas de té aparecieron bastante tarde en Rusia: el primer establecimiento de este tipo no abrió hasta 1882. Sin embargo, pronto se hicieron omnipresentes y comenzaron a abrir junto a las carreteras, las estaciones de correos y de ferrocarril, los mercados y los teatros.
El té se acompañaba con pan recién horneado, mantequilla batida, nata y azúcar. Los relucientes samovares se adornaban con “búbliki” y “baranki” calientes, mientras que en las cestas de mimbre nunca faltaban los biscotes y las pequeñas rosquillas secas conocidas como “sushki”.
Casas de comidas y comedores
A principios del siglo XVIII aparecieron en San Petersburgo las primeras “kujmísternskie”, una especie de casas de comidas. Estos establecimientos estaban destinados a personas con ingresos modestos: artesanos, funcionarios de menor rango y comerciantes poco adinerados.
Prácticamente todas estas casas de comidas vendían almuerzos "a domicilio". Los platos preparados se llevaban a estudiantes, inquilinos y solteros que no disponían de suficiente dinero para mantener su propia cocina y contratar a una cocinera, pero preferían comer en casa.
A finales del siglo XIX, las “kujmísternskie” fueron sustituidas progresivamente por los comedores, que ofrecían desayunos, almuerzos y cenas en raciones individuales.
Los comedores abrían todos los días de 12:00 a 16:00. Los clientes que disponían de un abono mensual recibían incluso un pequeño armario personal donde guardaban una servilleta, un periódico o un libro para leer durante la comida y, en ocasiones, hasta sus propios cubiertos.
El texto completo en ruso puede consultarse en Kultura.RF.