¿Cómo es el champán ruso? Historia y tradición de un método usado en todo el mundo

A principios del siglo XIX, la nobleza rusa amaba todo lo francés. De París llegaron a Rusia no sólo novelas y sombreros franceses, sino también manjares. Los vinos espumosos de la provincia de Champaña eran especialmente apreciados por la nobleza rusa. El protagonista de la novela de Alexánder Pushkin "Evgueni Oneguin" bebía Veuve Clicquot y Moët (los vinos espumosos más famosos de las dos casas comerciales del mismo nombre). Era tan popular entre los rusos que se convirtió en símbolo de lujo, diversión y buen gusto. Poco a poco se fue conociendo simplemente como champán. Sólo tenía un inconveniente: era demasiado caro.

Publicidad del champán "Veuve Clicquot"

Champán de los cosacos de Don

Los vinos espumosos no eran precisamente una rareza en Rusia: desde la segunda mitad del siglo XVIII, la región del Don produce un vino llamado Tsimlianskoie. Esta bebida efervescente de color rubí era muy conocida y apreciada. No era tan bueno como el champán, pero era más asequible y tenía muchos admiradores. Por ejemplo, en la novela de Pushkin “Evgueni Oneguin”, se sirve Tsimlianskoie en la cena de los pobres terratenientes Larin.

Se vendimiaban dos variedades de uva negra para la producción de este vino, se secaban bajo cobertizos hasta los primeros fríos, se molían y se dejaban fermentar. El vino se embotellaba sin fermentar.

Un cosaco venta el "Tsimlianskoie", 1875-1876.

Muchos viticultores intentaron producir sus propios vinos espumosos en Rusia, pero ninguno tuvo tanto éxito como el champán. Piotr-Simón Pallas abrió en Crimea la primera fábrica a principios del siglo XIX, pero se cerró por fraude. El nuevo propietario de la bodega decidió pegar etiquetas francesas en las botellas, pero eso no mejoró el vino. El príncipe Vorontsov también intentó producir champán ruso, pero sus viñedos no sobrevivieron a la Guerra de Crimea. Mientras tanto, la alta sociedad se veía obligada a comprar champán en Europa, hasta que intervino Lev Golitsin.

El príncipe Golitsin hizo champán en Crimea

El príncipe Golitsin procedía de una familia noble acomodada y recibió una buena educación. Durante sus viajes por Europa conoció la viticultura francesa y descubrió su talento para el vino (se contaba que podía determinar inequívocamente la variedad de uva por su forma u olor) y le inspiró la idea de crear un vino espumoso ruso equivalente al champán francés. En 1878 compró una finca en Novi Svet (Crimea), donde plantó unas 600 variedades de uva. Golitsin conocía las variedades que los viticultores franceses utilizaban para el champán, pero no eran adecuadas para el clima y los suelos rusos. La misma variedad de uva en suelos diferentes puede producir un sabor y una composición química de la fruta completamente distintos. Por ello, el príncipe seleccionó personalmente entre diversas variedades de uva las más adecuadas para elaborar una bebida de alta calidad en las condiciones de Crimea.

Lev Golitsin

El primer champán Golitsin estuvo listo a principios de la década de 1880 y tuvo tanto éxito que en diez años se labró una excelente reputación en la corte: en 1891 Alejandro III le nombró enólogo jefe de las fincas imperiales de Crimea y el Cáucaso. En 1900, en la Exposición Universal de París, el vino Golitsin ganó el Gran Premio, superando a todos los champanes franceses.

'Novi Svet'

Golitsin era un enólogo excepcional, creativo y apasionado, pero un mal comerciante. A pesar del enorme éxito de sus vinos, quebró en 1905. Vladímir Giliarovski, conocido periodista y escritor ruso de la época, describió más tarde a Golitsin del siguiente modo: "Repartía dinero a diestro y siniestro, no negaba nada a nadie, especialmente a los jóvenes estudiantes, en la calle Tverskaia (en Moscú) tenía una tienda de vinos de sus magníficos viñedos de Crimea 'Novi Svet' y vendía al por menor vino puro y natural a veinticinco kopeks (increíblemente barato) la botella. "¡Quiero que el obrero, el artesano, el pequeño sirviente beba buen vino!", dijo Golitsin.

Alumno del gran químico, revolucionario y enólogo

Afortunadamente, al cabo de un tiempo el negocio de Golitsin tuvo un digno sucesor: Antón Frolov-Bagréiev. Tras graduarse con sobresaliente en la Universidad de San Petersburgo, obtuvo cartas de recomendación del gran químico ruso (había creado la tabla de los elementos químicos) Dmitri Mendeléiev y gracias a ellas se fue a estudiar a Europa. En Francia y Portugal estudió los matices de la producción de diversos tipos de vino y, de regreso a Rusia en 1905, se convirtió en químico de la producción de champán en Abrau-Durso. Ese mismo año, una oleada de protestas recorrió Rusia y se produjo la primera revolución. Los manifestantes exigían mayores libertades civiles, mejores condiciones laborales y límites al poder del emperador. Frolov participó en las manifestaciones de los trabajadores de la fábrica Abrau-Durso y firmó una petición contra la autocracia, por lo que fue despedido y enviado a Siberia.

Antón Frolov-Bagréiev

El exilio de Frolov, sin embargo, no duró mucho; desde 1906 trabajaba como químico vinícola en Crimea, y a partir de 1911 le llovieron favores y rangos. En 1919, bajo el nuevo régimen bolchevique, Frolov se convirtió en jefe de producción de champán en Abrau-Durso.

Tras la revolución, la fábrica no disponía de información sobre la antigua tecnología de producción de champán, por lo que Frolov tuvo que crearla desde cero. Las primeras muestras no estuvieron listas hasta 1923. El proceso de elaboración del champán, con la tecnología clásica, llevaba mucho tiempo y hacía del champán un placer caro, inaccesible para la mayoría de la gente. La causa era por el tiempo de envejecimiento del champán: según la tecnología tradicional, el vino se embotella, se le añade azúcar y levadura, se encorcha y envejece entre 9 y 12 meses, durante los cuales la levadura emite dióxido de carbono y la bebida se vuelve espumosa. Un tiempo de envejecimiento prolongado reduce la circulación y, por tanto, aumenta el precio.

Frolov se puso manos a la obra para desarrollar la tecnología del envejecimiento acelerado del champán y resolvió con éxito el problema a mediados de la década de 1930. El champán ya no se elaboraba en botellas, sino en depósitos especiales, y fermentaba durante aproximadamente un mes. Esta tecnología se utilizó posteriormente para fabricar el famoso "champán soviético". El nombre provocó un escándalo: al intentar exportar el "champán soviético" a Francia, los productores locales se indignaron por el uso de la palabra "champán".

El debate sobre el derecho de los vinos rusos a llamarse "champán" sigue abierto. Una cosa es indiscutible: Frolov-Bagréiev creo un vino de calidad y asequibles que no solo bebían los ciudadanos soviéticos, sino que se toma en todo el mundo y cuya tecnología se utiliza ahora también en Francia.

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