Deléitate con esta receta del Cáucaso a base de cordero
Los platos de masa y carne son un elemento básico de la cocina de la región caucásica, incluida esta obra maestra culinaria ingusetia: el "dulj-jaltam". Se compone de ingredientes bastante sencillos, pero el resultado es algo muy especial.
El plato tradicional ingusetio, el dulj-jaltam, se prepara principalmente con cordero como ingrediente base, aunque también se pueden hacer versiones con ternera e incluso pollo. Este plato festivo suele cocinarse para las grandes reuniones familiares y los días festivos. Sin embargo, cuando se prepara para las comidas cotidianas, es posible simplificar la receta; por ejemplo, se puede utilizar carne seca como sustituto de la parte de carne del plato.
Otro elemento de este plato son las albóndigas de harina de maíz sin relleno. Se llaman galushki, como se conocen en la región del Cáucaso. De hecho, se parecen a los ñoquis, y se hierven en el caldo de carne. Es más, también se hacen con este caldo.
La cantidad de grasa, sal y especias del caldo determina el sabor de los dumplings. Para mí, este proceso se convirtió en una auténtica revelación culinaria porque sólo requiere dos ingredientes y un esfuerzo mínimo. La harina de maíz finamente molida se mezcla con el caldo, y luego hay que formar una masa homogénea y dividirla en trozos grandes. Se forman las bolas de masa con las manos y adquieren una forma similar a la de los dedos. Se moldean fácilmente y mantienen su forma al hervirlas. Para quienes prefieren los productos sin gluten, estos dumplings de maíz son una bendición. Pero también se pueden hacer otras versiones; con harina de trigo normal, en forma de barquitos o cuadrados planos.
Los dulj-jaltam pueden servirse con varios tipos de salsa: de patata y de ajo. En primavera se suele preparar una salsa de ajo silvestre. Es curioso que en las antiguas epopeyas de los pueblos caucásicos se mencione un tipo de sopa llamada "berj". Originalmente, este plato se preparaba con alcachofa de Jerusalén. Sólo mucho más tarde, tras la aparición de la patata en Rusia, se sustituyó por el popularísimo tubérculo. Hoy en día, la salsa berj consiste en patatas trituradas mezcladas con cebolla y zanahorias fritas en mantequilla y cubiertas de caldo. También hay versiones de este plato sin zanahorias, pero elaboradas con tomillo.
Una vez preparados todos los ingredientes, se sirven en la mesa: la carne con las albóndigas en un plato llano, y las salsas y el caldo en cuencos. La carne se corta en trozos y las albóndigas se mojan en salsas de patata y ajo. Delicioso.
Ingredientes para 2 raciones:
Caldo:
- 700 g de cordero con hueso
- 3 litros de agua
- 1 diente de ajo
- 1 pétalo de cebolla
- 1/2 zanahoria
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
Albóndigas:
- 150 g de harina de maíz (finamente molida)
- 100-120 ml de caldo de carne
Salsa de patatas:
- 2 patatas
- 1 cebolla (menos un pétalo para el caldo)
- Media zanahorias
- 130 ml de caldo
- 30 g de mantequilla
- Sal al gusto
- Tomillo, otras hierbas, al gusto
- Salsa de ajo
- 3 dientes de ajo
- 70 ml de caldo
Preparación:
Enjuagar el cordero, echarle agua fría, salarlo y empezar a cocerlo. Las recetas más comunes no recomiendan añadir nada al caldo, pero yo decidí realzar el sabor con ajo, cebollas y zanahorias en trozos pequeños.
Cuando el agua empiece a hervir, es importante retirar la espuma que aparece en la parte superior.
El tiempo de cocción dependerá de la carne. Tenía trozos de cordero con hueso y hebras de grasa. Tardé más de dos horas en cocer este tipo de cordero.
Al final de la preparación del caldo, se puede empezar en la elaboración de las albóndigas. Se vierte la harina de maíz con el caldo hirviendo. La cantidad de agua depende de la calidad de la harina.
La masa debe volverse densa, y luego enrollarla en una pieza.
Dividirla en 12 partes iguales y formar bolas de masa ovaladas apretándolas en el puño en la zona de los dedos. Este proceso es rápido.
A continuación, vamos a preparar la salsa de patata. Decidí hacer dos versiones, con zanahorias y con tomillo. Pela las patatas, córtalas en trozos pequeños y hiérvelas en agua con sal.
Triturarlas con una batidora para conseguir una consistencia más homogénea. Dividirlo en dos partes.
Freír la cebolla en mantequilla hasta que esté blanda.
Añadir la mitad de la cebolla a una parte del puré de patatas: será la base de la salsa de tomillo.
Añadir unas zanahorias finamente ralladas a las cebollas y freír hasta que estén blandas.
Añadir esto a la segunda parte del puré de patatas.
En un recipiente pequeño, mezclar el puré de patatas con las cebollas y zanahorias y el caldo. Cocer durante unos cinco minutos, removiendo con frecuencia. Ya hay una salsa lista.
Mezclar la otra parte del puré de patatas y cebollas con el caldo, y añadir el tomillo fresco. Cocer a fuego lento de la misma manera durante 5 minutos.
Machacar el ajo. Incorporar el caldo caliente.
Las tres salsas están listas.
Sacar la carne del caldo y dividirla en trozos más pequeños.
Colar el caldo.
Hervir las albóndigas en el caldo durante unos 5-8 minutos hasta que estén blandas. Comprueba si están listas. No deben deshacerse y deben permanecer blandas.
Sirve la carne y las albóndigas calientes con salsas y hierbas. ¡Que aproveche!
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