5 secretos de la mermelada rusa

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Julio es la época perfecta para preparar mermeladas de cerezas, frambuesas, grosellas o grosellas espinosas. La belleza y la integridad de las bayas o de los trozos de fruta dependen del almíbar de azúcar, que debe ser espeso y transparente, conservando al mismo tiempo el color natural de la fruta. En una mermelada perfecta, las frutas no flotan en la superficie ni se hunden en el fondo, sino que permanecen distribuidas de forma uniforme en la mezcla. Conseguirlo no es tan sencillo. Cada uno de estos cinco secretos ayuda a preservar la forma, el color, el aroma y la transparencia de la mermelada.

1. Bayas y frutas enteras

Para evitar que las frutas se deshagan durante la cocción, se emplean distintos métodos de preparación.

En el caso de las cerezas, ciruelas, albaricoques y otras frutas con hueso, este se extrae cuidadosamente procurando no dañar la pulpa. No obstante, la mermelada de cerezas con hueso posee un ligero amargor que muchos consideran especialmente atractivo. Siguiendo el mismo principio, en la famosa mermelada «real» de albaricoques se extrae primero el hueso, se rompe para sacar la almendra comestible y esta se vuelve a introducir dentro de cada albaricoque antes de cocinarlo.

Las frutas de piel firme, como las grosellas espinosas, el espino albar o las pequeñas manzanas silvestres, se pinchan varias veces con un palillo o una aguja para evitar que revienten durante la cocción debido a la diferencia de presión entre el interior y el exterior. Además, esto permite que el almíbar penetre en la fruta y la impregne de manera uniforme.

Las frutas de piel delicada, como las grosellas, se escaldan durante unos segundos en agua hirviendo antes de cocinarlas. Este proceso ayuda a conservar su jugosidad y su forma.

2. Cocinar en almíbar

Este método se diferencia del simple procedimiento de cubrir la fruta con azúcar y dejar que suelte el jugo. Cocinar directamente en almíbar permite obtener un líquido transparente y conservar intactas las piezas de fruta.

Es especialmente importante para frutas de pulpa firme, como las manzanas, las peras o los membrillos. Al verter sobre ellas un almíbar caliente, este penetra poco a poco en la pulpa, que adquiere un atractivo tono ámbar translúcido sin llegar a deshacerse.

La consistencia del almíbar resulta fundamental: si es demasiado líquido, las frutas se agrietan; si es demasiado espeso, se arrugan y se endurecen.

3. Cocinar con una infusión de hojas

Este truco, muy utilizado para preparar la famosa mermelada «esmeralda» de grosellas espinosas, cumple varias funciones.

En primer lugar, ayuda a conservar el color. Una infusión elaborada con hojas de cerezo o de grosella mantiene el intenso tono verde de las grosellas espinosas.

Además, enriquece el aroma. Las hojas aportan un perfume delicado y elegante, con un ligero toque astringente.

4. Cocción en varias etapas

También conocido como cocción escalonada, este método divide el proceso en varios ciclos. Cada uno consiste en un breve calentamiento hasta el punto de ebullición, seguido de un largo periodo de enfriamiento completo, que puede durar entre cuatro y doce horas.

Gracias a esta técnica, las frutas absorben el almíbar poco a poco, sin sufrir el efecto agresivo de una cocción prolongada. El resultado son piezas enteras, un almíbar transparente y un color y un aroma naturales que se conservan mucho mejor.

5. Añadir alcohol

Este recurso tiene una finalidad tanto práctica como gastronómica.

Una pequeña cantidad de alcohol fuerte (vodka, ron o coñac) ayuda a que la mermelada se conserve mejor, evitando que se cristalice el azúcar o que comience a fermentar.

Además, desde el punto de vista del sabor, el alcohol aporta nuevos matices aromáticos que enriquecen el resultado final.