Tecnología del siglo XIX: ¿Cómo llegó a Rusia la comida enlatada?
En la mente de muchos rusos, el estofado enlatado está asociado a los años de la Segunda Guerra Mundial, cuando EE UU lo suministraba a la URSS como ayuda humanitaria. De hecho, la historia del estofado en conserva y otros alimentos enlatados comenzó en Rusia mucho antes.
En 1900, unos viajeros encabezados por el barón Eduard Toll partieron de San Petersburgo en busca de la misteriosa Tierra de Sannikov. Su expedición polar en busca de una "isla fantasma" en el océano Ártico no tuvo éxito, pero marcó el inicio de un experimento con alimentos enlatados.
Durante varios meses, los científicos quedaron atrapados en una trampa de hielo frente a la península de Taimyr (la zona más septentrional de Asia), pero allí continuaron sus investigaciones en tierra y en los laboratorios de a bordo. Para disponer de alimentos en la península en caso de que los investigadores no llegaran a tiempo de regresar al barco, Toll ordenó enterrar cajas de hojalata con comida a algo más de un metro de profundidad. Contenían galletas, avena, chocolate, té, azúcar y 48 latas de carne y gachas elaboradas en 1900 por el primer conservero ruso François Azibert para el Ejército Imperial.
Una lata de sopa con carne y gachas producida en 1900 por la primera conservera rusa. Fue encontrada por una expedición en 1973.
Los exploradores nunca necesitaron este almacén de alimentos, pero gracias a los diarios de Toll, que se encontraron más tarde en 1973, otra expedición pudo encontrar las provisiones. Sorprendentemente, las conservas eran comestibles e incluso apetitosas. Se volvieron a probar en 2004: las "sopas con carne y gachas" de hace un siglo seguían siendo comestibles y superaron satisfactoriamente las pruebas de laboratorio.
¿Cómo llegaron las "conservas francesas" a Rusia?
Las conservas de carne llegaron a Rusia más tarde que a otros lugares de Europa y EE UU. Los pioneros en este campo fueron los franceses. Ya a finales del siglo XVIII, Napoleón Bonaparte se preocupaba por la alimentación de sus soldados durante las largas campañas militares, y entregó un premio en metálico a quien lo solucionó. En 1810 lo recibió Nicolas Appert, con el título de benefactor de la humanidad, que inventó el método de sellado del producto en un tarro de cristal, seguido de un largo hervor.
Nicolas Appert inventó las conservas en botellas de vidrio.
Appert inventó el enlatado en frasco de vidrio, mientras que el inglés Peter Durand patentó el mismo método de enlatado en tarros metálicos en 1810. La producción de conservas para el ejército británico comenzó en 1812. La tecnología se adoptó en EE UU y Alemania. En la década de 1820, en EE UU se amplió considerablemente la gama de productos enlatados: ya no se trataba sólo de carne, verduras y sopas. Aparecieron conservas de langosta, atún, fruta y otras.
Parece que Rusia pudo familiarizarse con las conservas francesas durante la Guerra Patria de 1812. Cuenta la leyenda que esto ocurrió, pero no tuvo continuidad. Los soldados rusos encontraron conservas de los prisioneros franceses, pero temían comérselas por miedo a que contuvieran "ranas". Mijaíl Kutúzov, comandante en jefe del ejército ruso, fue el más valiente. Probó sin miedo las viandas extrañas y las declaró inofensivas: nada de ranas, sólo cordero. Pero prohibió a sus soldados que lo comieran, por si acaso.
Conservas para ricos
Casa de cocina del 8º Regimiento de Dragones Ligeros (Húsares), Crimea, 1855
En la década de 1830, los alimentos enlatados empezaron a llegar a Rusia desde el extranjero como algo extravagante y caro. En la obra El inspector general (1835), Nikolái Gógol menciona por primera vez en la literatura rusa los alimentos enlatados. Su protagonista, el pequeño funcionario Jlestakov, presumía de su lujosa vida en San Petersburgo: "La sopa en la olla vino directamente de París en un barco de vapor; abren la tapa: vapor, como no se puede encontrar en la naturaleza".
No se puede decir que la idea de la conservación de los alimentos no interesara en absoluto a los científicos rusos. En 1763, mientras preparaba una expedición para probar la ruta marítima del norte de Rusia a China y la India, el famoso científico Mijaíl Lomonósov preparó un concentrado de sopa seca con especias. La sopa sobrevivió sana y salva el viaje hasta las costas de Kamchatka, pero el público en general nunca oyó hablar de ella.
La idea de los concentrados de sopa en bolsitas también fue explorada por Vasili Karazin, científico y fundador de la Universidad de Járkov. En 1815, presentó su idea al conde Alexéi Arakchéiev (ministro de Guerra y estrecho colaborador del emperador Alejandro I), pero no encontró apoyo.
Las conservas permanecieron en la zona de la investigación científica y los mimos de la nobleza hasta la guerra de Crimea de 1853-1856, durante la cual los soldados británicos y franceses comieron conservas y los soldados rusos sufrieron la falta de alimentos. Fue entonces cuando Rusia pensó en las conservas como alimento de larga duración para el ejército. El emperador Alejandro II ordenó comprar en el extranjero un lote de prueba de alimentos enlatados.
La primera fábrica de conservas de Rusia
En 1870, la Academia Médica Militar de San Petersburgo empezó a estudiar los productos de los fabricantes nacionales de conservas. Se propusieron muestras de conservas para los militares al francés François Azibert, cuya fábrica funcionaba en San Petersburgo desde 1862. En aquella época, sus conservas de verduras y setas se vendían en mercados y a comerciantes particulares. Las muestras para el ejército se probaron con éxito en hospitales y, al cabo de un tiempo, Aziber obtuvo un contrato a largo plazo con el ejército.
En 1887 se fabricaron cinco tipos de conservas para el ejército: roast beef (o cordero), estofado, sopa con gachas, guisantes con carne y verduras en conserva.
Reyes enlatados
Cartel publicitario de las conservas de la conservera de Joseph Kefeli.
Otro emprendedor francés llamado Malón inventó la idea de recoger guisantes pelados entre la población de la región de Yaroslavl y enlatarlos. Antes, la población local sólo disponía de guisantes secos. En 1875 se abrió aquí una fábrica de conservas de guisantes. Los pepinos y otras verduras locales se enlataban posteriormente. Los productos no sólo se vendían en Rusia, sino que también se exportaban.
En 1892 se abrió otra fábrica de conservas en la costa suroccidental de Crimea, en Balaklava: la sociedad de Josef Kefeli. Los pescadores locales capturaban salmonetes, caballas, belugas y otros peces. La fábrica transformaba el pescado del Mar Negro en delicias en conserva, que luego se vendían con éxito.
El negocio de conservas de carne de German Birman en Kozlov no tuvo menos éxito, pero la historia acabó trágicamente. Antes de la revolución de 1917, construyó un matadero (podía acoger entre 300 y 400 reses al día) y puso en marcha la producción de carne enlatada. Los trabajadores no podían soportar las condiciones de trabajo en la fábrica; en 1916 se declararon en huelga e incendiaron la planta. Biermann abandonó Rusia, dejando a un empleado en la fábrica. Pero en 1919 la fábrica fue finalmente destruida y saqueada por los militares y la gente del pueblo.
Etiqueta de conserva producida en Riga.
Hablando de la escala de producción, en 1904-1905, las conserveras de San Petersburgo, Odessa, Riga y Mitava (entonces estas ciudades formaban parte del Imperio Ruso), que trabajaban para el Departamento de Guerra, producían hasta 250.000 latas al día y hasta 75 millones de latas al año. Según datos de principios de la Primera Guerra Mundial, las mayores conserveras del país producían entre 70 y 100.000 latas al día. ("La economía militar en la Primera Guerra Mundial". Shigalin G.I.)
La lata más inusual, "con fuego"
En 1897, el ingeniero-inventor Evgueni Fiódorov inventó la lata calentada. Era una lata con doble fondo que contenía agua y cal quemada. Al girar el fondo, el agua y la cal reaccionaban químicamente, por lo que la lata se calentaba. La producción de pequeños lotes de este tipo de conservas se estableció en 1915, y se enviaron al frente de los soldados rusos de la Primera Guerra Mundial.
Sin humo ni disimulo, los soldados podían conseguir una comida caliente. Sin embargo, la innovación no cuajó y la producción en Rusia quedó en nada. Sin embargo, los soldados alemanes utilizaron posteriormente latas similares durante la Segunda Guerra Mundial, y en Japón se sigue empleando una tecnología parecida en la producción de conservas.
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