¿Por qué a los rusos les gusta tanto el pan “negro”?
El pan de centeno es uno de los principales símbolos de la cocina rusa, junto a platos como el ‘shchi’ y los ‘pelmeni’. He aquí por qué es tan universalmente apreciado.
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En Rusia, el pan se hornea desde tiempos antiguos y, hasta hace poco, el grano principal usado para elaborarlo era el centeno, en gran medida debido a las condiciones climáticas.
La tierra del centeno
Aunque en Rusia también se cultivaban trigo, cebada, mijo y avena, el resistente centeno se adaptaba mejor al clima riguroso, especialmente en el norte. Los historiadores señalan que en el siglo XIX el centeno era el principal cultivo en 40 de las 50 provincias de la Rusia europea. En Moscú, el centeno representaba el 55,6 % de las áreas sembradas, mientras que el trigo suponía menos del 1 %.
Así, la harina de centeno se convirtió en la base del pan ruso, dándole un color rico, oscuro, casi negro. La panadería tradicional rusa suele mezclar distintos tipos de harina, pero es el centeno el que aporta ese característico tono oscuro.
Un alimento básico de siglos
El pan negro se conoce en Rusia desde los siglos IX–X. Lo comían tanto campesinos como nobles. Más allá de su bajo coste, se mantenía fresco durante más tiempo en comparación con el pan blanco (de trigo).
Una característica distintiva del pan tradicional ruso era su base de masa madre, que le otorgaba un sabor ligeramente ácido. Hoy en día, el pan de masa madre se produce a escala industrial y sigue siendo muy popular entre los consumidores.
Principales tipos de pan negro
En la actualidad, cualquier tienda rusa ofrece una amplia variedad de panes negros con diferentes añadidos. Los más comunes son:
Borodinski: Un aromático pan en forma de ladrillo con coriandro. Fue creado en el siglo XIX y su receta moderna se desarrolló en 1933.
Darnitski: Introducido en la década de 1980, elaborado con una mezcla de harina de centeno (60 %) y de trigo (40 %).
Careliano: Pan de centeno con pasas.
Con granos: Pan de centeno con semillas de girasol, calabaza, lino y más.
Pan al vapor: En este tipo, la harina se escalda con agua hirviendo antes de hornearse.
¿Con qué puede acompañarse el pan negro?
El pan de centeno combina a la perfección con las sopas tradicionales rusas, como el shchi, el rassólnik (sopa de pepinillos), el borsch, la okroshka (sopa fría de kvas) o la sopa de setas. También es la base de sándwiches abiertos con mantequilla, pescado o queso. Incluso una simple rebanada de pan negro espolvoreada con sal resulta deliciosa.
Los rusos siempre han tenido al pan en gran estima: muchos aún creen que nunca debe tirarse. Si se endurece en casa, puede reutilizarse en otros platos, como:
Kvas: Una bebida fermentada elaborada con pan de centeno, levadura y azúcar.
Grenki: Cubos de pan fritos en mantequilla con ajo.
Sujarí: Simple pan seco con sal.
Tiuria: Una sopa de pan de la vieja usanza.
