Sambuk de ciruela: cómo preparar una mousse afrutada al estilo ruso
Este postre era popular en la época imperial e injustamente olvidada a finales de la era soviética, se trata de una joya oculta para los amantes de los postres saludables. ¡Recuperémosla!
Antes de probar el sambuk, la única asociación que tenía con esta palabra era el famoso licor de anís italiano. Sin embargo, el sambuk ruso no contiene ni una gota de anís. En realidad, según algunas fuentes, el plato puede tener raíces polacas.
La receta más auténtica del sambuk se encuentra en un libro de cocina rusa de 1899 de la entusiasta culinaria Pelaguéia Alexándrova-Ignátieva. Es una especie de mousse hecha con claras de huevo batidas, puré de frutas o bayas y gelatina. La combinación de estos ingredientes crea una textura esponjosa y un sabor afrutado ligeramente dulce.
En mi opinión, el sambuk es básicamente una versión ligera del zephyr o la pastilá de Belev: el método de preparación e incluso el sabor son bastante similares. La diferencia es que el sambuk es más fácil de hacer y no requiere tanta habilidad culinaria.
Otra cosa buena del sambuk es que, aunque es un postre dulce, es realmente sano y bajo en calorías: no lleva nada de harina ni mantequilla. Sin embargo, algunas recetas de sambuk recomiendan batir nata espesa o tvórog (requesón). Esto hace que la textura sea más cremosa y parecida a la de un suflé. Pero es opcional.
Tradicionalmente se hace con puré de manzana, albaricoque o ciruela, pero sirve cualquier tipo de baya o fruta de temporada. Por cierto, incluso en la versión de ciruela del sambuk prefiero añadir puré de manzana. La clave es utilizar una variedad de manzana ácida, ya que combina bien con el dulzor de las ciruelas. Además, las manzanas contienen el agente gelificante natural pectina, que siempre es vital para cualquier postre con consistencia de mousse.
Ingredientes (para 3 raciones):
- 60 g de claras de huevo pasteurizadas
- 300 g de ciruelas
- 1 manzana ácida grande o 2 trozos pequeños
- 3 cucharadas de azúcar
- 10 g de gelatina
Preparación:
Corta las ciruelas por la mitad, quítales el hueso y ponlas en una fuente de horno.
Pelar una manzana, cortarla en trozos grandes y hornearla con las ciruelas a 180°C durante unos 15 minutos o hasta que esté muy blanda.
Deja enfriar la fruta un minuto, retira la piel de las ciruelas y haz un puré con la batidora hasta que quede suave.
Verter en una olla, añadir el azúcar y cocer a fuego medio durante 5-7 minutos hasta que el azúcar se disuelva. Cúbrelo con una envoltura de plástico o ponlo en un recipiente y guarda el puré de fruta en el frigorífico durante al menos 2 horas, para que cuaje y se enfríe por completo.
Verter la gelatina con 150 ml de agua fría y dejar que se hinche.
Ahora derrite la gelatina esponjosa. Yo lo hago al baño maría: basta con poner una taza con gelatina en un bol más grande y verter con cuidado agua caliente; esperar un minuto y remover la gelatina hasta que se caliente y se disuelva.
En un bol grande y transparente, poner las claras de huevo junto con el puré frío.
A continuación, con una batidora de mano o de pie, batir a velocidad alta durante unos 7 minutos hasta que la mezcla blanquee, se expanda y quede aireada.
Sin dejar de batir, vierte la gelatina líquida en un chorro fino en la mousse. Bata durante otros 3-5 minutos: la mezcla se expandirá aún más.
Rellena unos vasos o copas de helado con la mousse, decórala con unos trocitos de menta fresca y ciruelas, y déjela en el frigorífico durante 2 horas. El sambuk está listo. ¡Disfrútalo bien frío!
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