Receta de dumplings de Amur: el sabor de la nostalgia soviética

Festejadas en canciones y a menudo evocadoras de recuerdos inolvidables entre la gente que viajaba en el ferrocarril soviético, estas deliciosas bolas de masa rellenas siguen siendo objeto de acalorados debates sobre su origen. Para intentar zanjar este contencioso, embarquémonos en un viaje en el tiempo para desvelar la historia de este plato.

Aunque el nombre "Amur" implica una conexión con el gran río Amur, en Extremo Oriente de Rusia, los orígenes de estos dumplings están rodeados de misterio. En la época soviética, varios restaurantes de Extremo Oriente le dieron nombres diferentes, como "Yermak" (un conquistador de Siberia), "Central" (en honor de un restaurante de Jabárovsk), "Birobidzhan" (centro de la región autónoma judía) e "Irtysh" (en honor de otro río que atraviesa Rusia, Kazajstán y China).

Sin embargo, una historia fascinante nos lleva a la ciudad de Belogorsk, en la región de Amur, donde a principios de la década de 1960 surgieron los "dumplings de Amur" en el restaurante de la estación de ferrocarril local. Cuentan los lugareños que la chef Liubov Vovchok creó estos dumplings durante un concurso de perfeccionamiento profesional utilizando ingredientes sobrantes. Impresionada por los intensos sabores, la aprobación del jurado sentó las bases para su inclusión en los menús de los restaurantes. Al parecer, después aparecieron dumplings similares en muchos restaurantes ferroviarios a lo largo del Transiberiano.

Son tan apreciados por los rusos que se convirtieron en el tema de una canción. El bardo Alexander Kovalev, de Jabárovsk, se inspiró para componer "Central Dumplings", una oda a 13 momentos tentadores, en referencia al número de bolas de masa por ración.

En el pasado, se podían añadir al plato delicias del Lejano Oriente, como helechos y arándanos rojos, pero hoy prescindiremos de ellos. Estas jugosas bolas de masa, que se hacen con hígado de ternera en una olla y se cubren con una tortilla, son una experiencia culinaria extraordinaria.

Ingredientes para 4 raciones:

Relleno para las albóndigas:

• 350 g de carne picada (ternera y cerdo a partes iguales)
• 30 g de cebolla
• 20 ml de agua
• Sal, pimienta y azúcar al gusto

Masa para las albóndigas:

• 3 tazas de 250 g de harina
• 1 cucharadita de sal
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 1 taza de agua hirviendo

Relleno para la olla:

• 150 g de hígado de ternera fresco
• 1 trozo de cebolla
• Aceite para freír
• Tortillas
• 150 g de harina
• 1 huevo
• 50 ml de agua

Salsa:

• 250 g de nata agria
• 30 g de harina
• 250 ml de caldo de ternera
• 50 g de pasta de tomate

Preparación:

Preparar la masa: en un bol, añadir agua hirviendo caliente a la harina; a continuación, añadir sal y aceite. Amasar hasta que adquiera una consistencia suave. Dejar reposar en la nevera un par de horas.

Mezclar todos los ingredientes para el relleno.

Cocer las bolas. Extiende la masa sobre una superficie espolvoreada de harina con un rodillo hasta obtener una capa fina. Con un vaso, cortar la masa en pequeños círculos idénticos. Amasar cada círculo con los dedos; colocar el relleno en el centro, pellizcar los bordes y unir.

Utilicé un molde para hacer bolas de masa para acelerar el proceso.

Hervir las bolas de masa hasta que estén medio cocidas. Cuando suban a la superficie, déjalas hervir 3 minutos más antes de retirarlas.

Preparar el relleno de la olla: cortar el hígado de ternera fresco en trozos pequeños.

Fríe ligeramente el hígado con un poco de aceite vegetal.

Cortar la cebolla. A continuación, en una sartén aparte, saltear la cebolla picada en mantequilla hasta que quede translúcida y ligeramente caramelizada.

Montar el plato: en una cazuela de barro, poner el hígado de ternera cocido, la capa de cebollas salteadas y, a continuación, añadir las albóndigas parcialmente cocidas.

Preparar la salsa: en un cuenco aparte, mezclar la nata agria con la harina hasta que estén bien combinados. Añadir el caldo de carne y la pasta de tomate, creando una salsa suave y cremosa.

Verter la salsa sobre los ingredientes en la cazuela de barro, asegurándose de que los cubre uniformemente.

Sellar con tortilla: para sellar la cazuela, hacer una tortilla mezclando harina, un huevo fresco y agua en un bol.

Extiende la tortilla hasta cubrir la cazuela y pincélala con huevo batido.

Precalienta el horno a 160°C. Coloca la cazuela de barro sellada con los dumplings montados dentro y hornea hasta que estén totalmente cocidas y la tortilla se dore.

¡Que aproveche!

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