Zalivnoie, un plato ruso para ocasiones especiales, perfeccionado por chefs franceses
El zalivnoie es un plato ruso a base de trozos de pescado, carne y verduras, rellenos de gelatina de caldo y servidos en ocasiones especiales. Se cree que su origen se remonta a los cocineros franceses que trabajaban en Rusia en el siglo XIX. Fueron ellos quienes quisieron dar al ‘studen’ (algo parecido a la gelatina de carne preparada sólo que sin gelatina), que ya era muy conocido en el país, un aspecto más solemne. Para conseguirlo, los franceses empezaron a seleccionar con más cuidado los ingredientes, que luego colocaban en una mezcla de gelatina y caldo, y además los servían en hermosos platos.
La versión clásica de este áspic ruso se prepara a partir de lengua de vaca con zanahorias en rodajas, huevos duros, limón, guisantes en conserva, etc. Hoy vamos a preparar uno que puede ser una decoración ideal para cualquier mesa festiva.
Ingredientes:
- lengua de vaca - hasta 1,5 kg
- cebolla - 1 pieza
- zanahoria - 1 pieza
- hoja de laurel - 2 piezas
- sal - 1,5 cucharadas
- 8 granos de pimienta
- gelatina - 25g
- caldo de pollo (si lo deseas, también puede utilizar caldo de lengua de vaca) - 800 ml
- guisantes en conserva
- huevos
- perejil
- arándanos
Preparación:
Poner la lengua de vaca lavada en una cacerola grande, llenarla de agua y ponerla al fuego. Cuando el agua hierva, apaga el fuego y escurre el agua. A continuación, llenar la cacerola con agua limpia y fría y volver a encender el fuego.
Lava y pela la zanahoria y la cebolla. Cuando el agua vuelva a hervir, añade las verduras y los granos de pimienta. Reduce el fuego y cuece a fuego lento durante una hora y media. Al cabo de media hora, retirar las verduras.
En ese momento, mezclar 100 g de agua hervida fría y 25 g de gelatina. Dejar reposar la mezcla un rato.
Al cabo de una hora y media, añadir sal y 2 hojas de laurel a la cazuela. Dejar cocer media hora más.
En un cazo aparte, cocer el caldo de pollo (u otro caldo). Añadir sal y pimienta al gusto.
En cuanto esté cocido, páselo por una gasa, déjelo enfriar a temperatura ambiente y añade la gelatina hasta que se disuelva por completo.
Retira la lengua de la sartén, cubrirla con agua fría y quitarle inmediatamente la piel. Córtela en rodajas finas.
Coloca las rodajas de lengua en un plato y decora con rodajas de zanahoria precortadas, huevos duros y guisantes en conserva.
Verter por encima el caldo con la gelatina. Meter el plato en el frigorífico durante varias horas o toda la noche. ¡Buen provecho!
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