Así ha cambiado la mesa de Año Nuevo en Rusia a lo largo del tiempo
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Nuestras tatarabuelas adoraban una papilla de harina llamada kulaga. Este plato se preparaba con harina de centeno, malta y bayas de viburno. La malta se disolvía con agua hirviendo y, después de dejarla reposar durante una hora, se añadía el doble de cantidad de harina de centeno. Una vez lista la masa, se dejaba enfriar hasta 25–28 grados y se fermentaba con una corteza de pan de centeno. Tras la acidificación, la masa se colocaba en un recipiente herméticamente cerrado y se introducía en un horno bien calentado durante 8–10 horas. La kulaga, de agradable sabor agridulce, ayudaba a combatir resfriados y enfermedades nerviosas, cardíacas, renales, de cálculos biliares y del hígado.
También era popular la masa de Kaluga. Para este manjar parecido a una mermelada, se mezclaban dos vasos de pan rallado de centeno molido, un vaso de jarabe de azúcar y se añadían especias: canela, clavo, anís estrellado y cardamomo.
En la época de Yaroslav el Sabio y Vladímir Monómaco, el plato favorito era el esturión estrellado (sterliad) relleno de setas al estilo real. Tras escaldar el pescado, se retiraban todas las vísceras y la espina dorsal, se frotaba con limón y pimienta, se cubría con bayas machacadas. Después se rellenaba el vientre con hongos blancos y cebolla frita, cosiéndolo con tendones de animales. El esturión se cocinaba al vapor y se guisaba ligeramente en una salsa blanca especial hecha de caldo de pescado, nata, crema agria, salmuera y hierbas frescas.
En tiempos de Pedro I, quien de hecho decretó celebrar el Año Nuevo del 31 de diciembre al 1 de enero, a la víspera de Año Nuevo se la llamaba “generosa”. Ese día se preparaba no solo una “gran mesa” para la nobleza, sino también una mesa abundante para el pueblo. Junto a arcos triunfales especialmente construidos se exhibían manjares y cubas de vino y cerveza. El plato principal de la mesa de Año Nuevo en el palacio imperial eran los lechones con trigo sarraceno y los gansos asados con col fermentada o manzanas. En las mesas familiares, como aperitivos fríos, se servían jamón y carne asada con ajo. Como platos calientes se ofrecían shchi verdes, sopa de cangrejo con empanadillas y un pastel hojaldrado. Entre los manjares delicados se encontraban colas de cangrejo peladas, codornices saladas, patos rellenos y esturión recién salado.
En la primera mitad del siglo XIX, las tradiciones de la mesa eran mucho más sencillas. Incluso en las casas de la nobleza se servían sobre todo aperitivos sencillos: setas saladas, pepinos o ensaladas de rábano. Aunque tampoco faltaban los refinamientos: pollitas asadas, fricasé de ternera, trucha hervida en vino. La fuente de frutas se llenaba tradicionalmente con naranjas, peras y racimos de uvas cultivadas en invernaderos de Moscú y San Petersburgo incluso en invierno.
Para la segunda mitad del siglo XIX, los gourmets se aficionaron a degustar eperlano, caviar, salmón y quesos, que se convirtieron en excelentes acompañamientos para los coñacs y vinos europeos que empezaban a ponerse de moda.
En el cambio del siglo XIX al XX, las bebidas refrescantes y el helado gozaban de especial aprecio. A Rusia empezaron a importarse café y chocolate, y se volvió increíblemente elegante invitar a los huéspedes “a una taza de café” en lugar del tradicional té.
En vísperas del siglo XX, en el menú de la mesa de Año Nuevo aparecieron sardinas, langostas, anchoas, gallinetas norteñas y pavos.
La mesa soviética de Año Nuevo no era refinada y se consideraba rica si en los platos lucía un embutido cortado en rodajas. El plato festivo tradicional pasó a ser la patata cocida combinada con arenque espolvoreado con aros de cebolla. En los años 1950 aparecieron en las mesas la gelatina de carne (studén), el arenque bajo abrigo de piel y las sprats bálticas. Comenzó una segunda ola de popularidad de la ensalada "Olivier", con mortadela soviética en lugar de carne de cangrejo y gallinetas.