La guía definitiva para preparar 'jolodets' o áspic (Receta)

Durante muchos siglos, el jolodets se consideró un plato para el pueblo llano, ya que contenía sobre todo partes desechadas de animales, como patas y pezuñas, rabos y orejas. Las sobras de las mesas de los ricos se convertían en comida para los pobres. Sin embargo, se cree que a Pedro el Grande también le encantaba, sobre todo con chucrut y pepinillos.

La primera mención de una receta específica de jolodets se recogió en el libro culinario de Vasili Levshin en 1816. Sugirió hacer jolodets con patas y orejas de ternera.

Desde la época soviética y hasta nuestros días, el jolodets se ha considerado uno de los platos principales de la mesa de Año Nuevo, así como de otras fiestas de invierno. Pero con la llegada de los frigoríficos, este plato puede prepararse ahora en cualquier época del año.

Para la mayoría de los extranjeros, se trata de un plato bastante extraño, pero merece la pena echarle un vistazo por varias razones, y no sólo porque sea realmente sabroso y nutritivo. El jolodets tradicional contiene muchas vitaminas. Su consumo frecuente le proporcionará una buena dosis de colágeno, que le ayudará a mejorar el estado de la piel y las articulaciones. También refuerza la inmunidad y mejora la vista. Precisamente lo que necesitamos en invierno!

1. En busca de una fuente de colágeno 

Se cree que el jolodets clásico se elabora con cabezas, colas y patas de vaca. Sin embargo, es posible utilizar sólo las patas. Hoy en día, el jolodets suele elaborarse con carne de cerdo, utilizando rabos, orejas y patas de cerdo. El elemento gelificante crucial se encuentra en el cartílago, las articulaciones y los tendones.

Los trozos de carne no deben contener mucha grasa, ya que impediría la solidificación del plato. Además, el exceso de grasa se acumulará en forma de capa blanca sobre el jolodets. Lo ideal es que haya un equilibrio entre las patas, las pezuñas y los trozos de carne limpia y magra.

2. Tiempo de cocción: paciencia 

Para extraer el colágeno, hay que hervir los huesos y cartílagos hasta que estén blandos. El tiempo medio de cocción es de 6-7 horas. La carne se desprenderá literalmente del hueso, y las articulaciones, la piel y el cartílago se volverán translúcidos. Sólo entonces el caldo se llenará de un agente gelatinoso. Es importante cocer la carne a fuego lento con la tapa cerrada para que no se evapore el líquido.

3. El aspecto también importa 

Si compra las piernas de cerdo a los granjeros y no en el supermercado, lo más probable es que haya que remojarlas en agua fría durante unas horas. Así, las impurezas y escamas innecesarias se desprenderán de la piel. A continuación, enjuaga bien las patas.

En segundo lugar, para conseguir unos jolodets transparentes hay que verter el primer caldo después de hervirlos. Así se eliminar la sangre congelada y el exceso de grasa. También hay que lavar bien la olla, ya que es posible que aún queden partículas de sangre coagulada en los lados.

4. Cantidad de agua: encontrar el equilibrio

Es importante que no haya ni demasiado ni demasiado poco caldo. Lo ideal es utilizar el doble de agua que de carne. El agua debe cubrir la carne un par de centímetros.

5. Todo a su tiempo: especias y sal 

El sabor del jolodets proviene de los ingredientes adicionales. Cebollas, ajos, zanahorias y otras raíces se añaden una hora antes de que la carne esté lista, es decir, 5-6 horas desde el momento en que se empieza a cocinar. La hoja de laurel y la pimienta negra - media hora antes de la cocción.

Otro sabor importante en el jolodets es el ajo crudo. Debe añadirse cuando se coloca la carne en los moldes. Para distribuir uniformemente el ajo, se debe apretar con una prensa especial.

6. No excederse con la sal

Para determinar la cantidad correcta de sal, hay que esperar a que la carne esté lista. Si añade sal inmediatamente y el agua se evapora durante la cocción, la concentración de sal en el caldo será demasiado alta. Para no equivocarse, la sal debe añadirse en la última fase, justo cuando esté añadiendo las verduras al caldo.

7. Puntos de mejora

Para que el caldo quede perfecto, hay que colarlo. Para obtener el mejor resultado, es mejor utilizar no solo un colador, sino también varias capas de gasa o tela.

8. Cuestión de gustos 

Cada cocinero puede decidir qué tipo de carne va en el plato final. Si lo deseas, utiliza sólo carne magra separada cuidadosamente de los huesos.

En este caso, hay muchos desperdicios en forma de piel y cartílago blando. También puedes cortar la piel en tiras pequeñas y mezclarla con la carne. Así el jolodets quedará más tierno y jugoso.

Ingredientes:

• 1,5 kg de carne en total
• 2 muslos de cerdo
• 4 piezas de rabo de cerdo
• 2 colas de ternera grandes
• 3 litros de agua (+ 3 litros después del primer hervor)
• 1 zanahoria
• 1 chirivías
• 1 rama de apio
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharadita de sal por cada 3 litros de agua (al gusto)
• Pimienta
• Hoja de laurel

Preparación:

Lavar la carne. Colocarla en una olla honda. Llenarla de agua hasta que cubra la carne unos 2 cm.

Llevar a ebullición. Ya se puede empezar a quitar la espuma.

Sacar la carne.

Escurrir el primer caldo. Lavar la olla. Llénala de nuevo con agua de modo que cubra la carne unos 2 cm. Utilicé 3 litros. Cubrir con una tapa. Llevar a ebullición y bajar el fuego. Ahora la carne debe cocerse a fuego lento durante 5-6 horas. Mantén la tapa puesta para que no se salga el agua.

La carne se ablandará.

Después de 5 horas, prepara las verduras y añádelas al caldo. Al cabo de media hora, añade sal, pimienta y la hoja de laurel. Cocer a fuego lento.

Dejar enfriar el jolodets. Tras enfriarse a temperatura ambiente, mi caldo ya se había endurecido. Esto me permitió quitar el exceso de grasa de la parte superior. A continuación, recalenté un poco el jolodets para que se templara pero no se calentara, y para que volviera a estar líquido.

Retirar las verduras.

Saca la carne.

Sepárala en trozos pequeños.

Utilicé la piel y los cartílagos blandos.

Colar el caldo a través de una estopilla o tela quesera de algodón.

Puedes utilizar diferentes moldes.

Colocar la carne en el molde.

Repartir el ajo machacado.

Llenar con el caldo.

Puedes añadir zanahorias cocidas para realzar el atractivo visual de este plato.

En un jolodets sólo pongo la piel.

Tras un par de horas en el frigorífico, el jolodets está listo. Puede tardar más en solidificarse, así que es mejor dejarlo toda la noche.

Sírvelo con rábano picante o mostaza, pan negro y pepinillos.

También se puede preparar una versión festiva en porciones del jolodets.

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