Receta de sopa rusa para gourmets, a base de verduras y esturión

La sopa shchi con acedera (un tipo de verdura), espinacas y variedades caras de pescado se llamó así en honor del terrateniente de Tambov, Mijaíl Rajmánov, por una razón. En la década de 1850 se ganó fama de gran original y amante de la comida. Los platos de su mesa asombraban a sus invitados (y siempre eran muchos) por su lujo excesivo y su extravagancia.

Se decía que la cocina de Rajmánov estaba revestida de azulejos holandeses y colgada de pirómetros. Las gallinas y los pavos se alimentaban para él con gachas de trufa.

Rajmánov era muy selectivo con la comida: sólo comía la parte superior de la pechuga de una gallina, la pechuga y el cerebro de un pato, la ubre de un cerdo y la cabeza de un gorrino. Le gustaba comer cangrejo de río graso congelado en gelatina. Los cangrejos de río se cocinaban para él con una técnica especial: en lugar de agua, se hervían en nata y parmesano. Las gachas de trigo sarraceno para él se guisaban en el jugo de las costillas con queso Roquefort. Aliñaba sus platos de Cuaresma con aceite de almendras y cedro.

Junto con su cocinero, inventaba platos sorprendentes, enseñaba gastronomía a sus vecinos y agasajaba a sus invitados con sus novedades.

Hizo todo esto durante ocho años, hasta que se agotó la herencia que había recibido de su tío. Rajmánov no consiguió ganar dinero por su cuenta y murió en la pobreza y la soledad. La receta de las sopas de Rajmánov y otras obras maestras culinarias permanecen en su memoria.

Vlad Piskunov

"El shchi rajmanovskie es un plato muy ruso en su esencia", afirma Vlad Piskunov, chef de Matrioshka, un restaurante moscovita de cocina rusa. - En él encontraremos algo de sopas verdes de primavera corrientes. Sabiendo cuánta atención prestaba Rajmánov al producto inicial en la cocina, deberíamos utilizar el mejor pescado, las hierbas más frescas y buenos huevos de campo para hacer su sopa. Y todo saldrá bien".

Vlad Piskunov compartió con nosotros la receta de estas sopas históricas. En lugar de la col habitual, se utilizan espinacas y acedera. Y el papel principal se otorga al pescado.

Ingredientes para 6 raciones:

• 1,5-2 kg de esturión pequeño
• 2 kg de percas
• 500 g de espinacas
• 250 g de acedera
• 150 g de cebolla o puerro
• 20 ml de aceite vegetal
• 10 g de eneldo
• 6 huevos
• Sal al gusto

Preparación:

Lavar las percas y quitarles las visceras. Las escamas no se pueden limpiar. También se pueden dejar las aletas para que hiervan más. Poner el pescado en una cacerola grande, verter agua fría y ponerlo a hervir a fuego medio durante 2 horas.

Enjuagar bien el esturión. Frotar la piel con un cepillo para eliminar la mucosidad de la superficie. El pescado debe pasar de negro a gris. Cortar la cabeza, la cola y las aletas. Sacar las entrañas y cortar los bultos de la piel. Poner la cabeza y las aletas en la olla. De momento, mete el esturión en la nevera.

Cuando el caldo haya hervido, cuélalo con una gasa o tela de lino. Escurrir el caldo colado en una cacerola grande, ponerla al fuego y llevarla a ebullición. Poner en ella el esturión de una pieza. Cuando el caldo vuelva a hervir, esperar otros 5 minutos y apagar el fuego. Cubre la olla con una tapa. Deja que se enfríe. Saca el esturión, ponlo en un recipiente y mételo en la nevera, y cuela de nuevo el caldo.

Corta la parte verde clara del puerro en aros y medios aros. Vierte un poco de aceite vegetal en una cacerola y sofríe los puerros hasta que estén blandos. No es necesario freírlos.

Las espinacas (si no se tienen frescas, se pueden usar congeladas) se lavan y se cortan más bien gruesas. Luego se ponen en la sartén con los puerros rehogados.

Lavar y picar las espinacas (frescas o congeladas) un poco más finas, quitar los tallos. Cuando las espinacas estén blandas, añade la acedera a la cazuela.

Lava los huevos y cuécelos. Ponlos en un cazo pequeño con agua fría y ponlo a fuego fuerte. En cuanto el agua hierva, apaga y deja reposar 5 minutos. A continuación, enjuaga los huevos con agua fría y quíteles la cáscara. Debe obtener huevos con yemas blandas pero no líquidas.

Saca el esturión de la nevera y córtalo en porciones. Vierte el caldo de pescado en la olla con las verduras, lleva la sopa a ebullición y apaga.

Retira los tallos duros del eneldo y pícalo.

Verter la sopa en platos. Poner un huevo cortado por la mitad y un trozo de esturión en cada plato. Añadir eneldo al plato.

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