‘Vereshchaka’ de Smolensk: Costillas de cerdo al estilo ruso antiguo (Receta)
Este antiguo plato adquirió su extraño nombre gracias a un sonido específico que se emite al cocinarlo. ¡Intentemos prepararlo!
La base del plato son unas costillas de cerdo marinadas en kvas, salmuera o cerveza, lo que hace que la carne sea tierna y ácida. La verdad es que se trata de un plato antiguo, y la palabra “vereshchaka” no les suena de nada a los rusos contemporáneos.
En tiempos pasados podía llamarse casi cualquier plato cocinado en una sartén caliente ‘vereshchaka’, pues producía sonidos específicos: el chisporroteo sibilante de la comida frita. En algunos lugares la gente llamaba ‘vereshchaka’ a los huevos fritos, mientras que en otros se referían a las patatas fritas.
Los etnógrafos describen el plato como manteca de cerdo frita en aceite, aderezada con cebolla y salsa espesa. Hay bastante información que demuestra que la vereshchaka era muy popular en las provincias occidentales de Rusia.
En la región de Smolensk (en la frontera con Bielorrusia), este plato se preparaba con costillas de cerdo marinadas en kvas (una bebida ligeramente alcohólica hecha con pan de centeno fermentado, levadura o bayas), cerveza o salmuera, aunque más a menudo en remolacha, pero a veces en col e incluso en pepino. Después de la cocción, el plato se sirve con col guisada a la que se añaden clavos y comino.
Los componentes asados, salados, hervidos y guisados coexisten pacíficamente en la versión de Smolensk de la vereshchaka que contiene tanto carne como verduras. Éste no era un plato corriente. Normalmente, para una familia media significaba una ocasión importante, como una fiesta solemne o un periodo de duelo. El plato se preparaba habitualmente para una gran reunión familiar.
Ingredientes para 4 raciones:
Costillas de cerdo - 1 kg
Cebollas grandes - 2 unidades
Manteca de cerdo - 100-150 g
Pan - 100 g
Cerveza o kvas - 3 vasos
Sal, pimienta
Una hoja de laurel, comino, algunas otras especias a su gusto
Col - 1 kg
Preparación:
Cortar la manteca de cerdo en trozos pequeños y ponerlos en una sartén caliente.
Cortar las costillas de cerdo en trozos medianos, salarlas y ponerlas también en la sartén. Seguir friendo la mezcla durante otros 15-20 minutos.
Después, poner la mezcla de carne en una cacerola grande de fondo grueso. Poner a fuego medio de nuevo y seguir friendo.
Picar la cebolla y ponerla en la cacerola.
Añadir 3 vasos de cerveza o kvas a la cacerola, mezclar bien y dejar que se cueza durante otros 30 minutos.
Ralla el pan y añádelo a la carne. Sazona el plato con comino, laurel y pimienta a tu gusto y deja que se guise otros 10 minutos.
Mientras la carne se está guisando, prepara la guarnición. Corta la col en trozos grandes y redondos.
Coloca los trozos de col en una bandeja de horno; luego condimenta con sal, pimienta y comino y mételo en el horno durante otros 20 minutos.
Tu vereshchaka de Smolensk está lista. Disfruta de la comida con tus amigos y tu familia.
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