Sopa Potemkin: una joya culinaria inspirada en un noble ruso del siglo XVIII (Receta)

La sopa Potemkin es el primer plato de pescado que lleva el nombre del General Mariscal de Campo Príncipe Grigori Potemkin-Tavricheski. Toda su vida estuvo dedicada al servicio de la patria como brillante general y como talentoso estadista. La emperatriz Catalina la Grande apreciaba mucho sus servicios y habilidades, y siguió siendo su principal consejero durante muchos años, ya que su relación oficial se convirtió en una relación personal. En definitiva, consiguió ganarse el corazón de la emperatriz rusa más poderosa.

¿Qué queda hoy del príncipe en la memoria de los rusos actuales? Hay algunas leyendas no siempre exactas, el hecho de que conquistó tierras alrededor del mar Negro, la metáfora de las "aldeas Potemkin" y... esta sopa que lleva su nombre.

El príncipe era un gastrónomo exigente y le encantaba hacer fiestas y organizar todo tipo de celebraciones. En primer lugar, los platos del menú de sus cenas despertaban la imaginación con sus nombres: "Colas de ternera tártara", "Ojos de ternera en salsa", "Despertar en la mañana", "Cerdo troyano", etc.

No podemos asegurar que Potemkin comiera realmente esta sopa en particular, pero la receta es bastante de su estilo: sofisticada y deliciosa. Incluye la preparación de la triple ujá - sopa cocinada en el llamado "caldo triple"; con tal caldo el plato resulta aún más sustancioso. Además, la receta original utiliza vino para dar un sabor y un aroma especiales, así como yema de huevo como elemento aglutinante. También será interesante añadir bolas de pescado, además de trozos enrollados de filetes de pescado.

Ingredientes para 8 raciones:

• Caldo, triple ujá, dos litros
• 100 ml de vino de postre
• 1 kg de pejerrey
• 50 g de mantequilla salada
• 2 yemas de huevo
• 2 cucharadas de nata
• 400 g de mantequilla de lucioperca y cangrejo de río
• 100 g de zanahorias
• 100 g de apio
• 150 g de guisantes
• 1 cebolla
• 2 clavos
• 1 carpa (700 g, aproximadamente)
• 1 perca de río (500 g, aproximadamente)
• 1 cucharada de vinagre
• 1 cucharada de mantequilla de cangrejo de río
• Sal al gusto
• Hojas de cebolla verde al gusto
• Pimienta al gusto
• Hoja de laurel - 2-3 unidades

Preparación:

Empezaremos con la triple ujá. Para ello, vamos a tomar carpas y percas (o tomar otras variedades de pescado que se suelen utilizar para la sopa de pescado). Quitar bien las espinas al pescado y también asegurarse de quitarle las agallas. A continuación, divide el pescado en tres partes. Envuelve una parte en una gasa en forma de bolsa.

Poner la primera bolsa de pescado en una cacerola profunda con agua, y cocer durante unos 30-40 minutos.

Levantar la bolsa sobre la cacerola y dejarla escurrir bien, y luego poner una nueva porción de pescado (envuelta en una bolsa) en la cacerola de nuevo. Cocer durante 30-40 minutos, y luego repetir el procedimiento con la porción restante de pescado. Añade una cebolla entera, sal y pimienta. Cuando la cebolla y el pescado estén listos, sácalo todo del caldo.

Ahora, vamos a trabajar con el pejerrey. Agarra con cuidado el filete y quítale las espinas. No tires las espinas del pescado, las cabezas y las aletas.

Engrasar cada filete con mantequilla ablandada y salada y formar pequeños rollitos, atados con una fina tira de hojas de cebolla de verdeo previamente escaldadas con agua caliente de vinagre salado.

Con las espinas, cabezas y aletas del pejerrey, hervir el caldo junto con la cebolla y el clavo. Filtrar el caldo terminado. Añadir el triple de ujá al caldo de pejerrey; salar si es necesario, llevar a ebullición y guisar rápidamente los rollos de pescado en él durante 10 minutos y luego sacar los pedazos.

Hacemos quenelles de pescado. Para ello, quitamos las espinas del filete de lucioperca, lo picamos finamente.

En un recipiente aparte se vierte la leche sobre un par de rebanadas de pan; en cuanto se ablande se añade a la lucioperca. Después, añade una cucharadita de mantequilla de cangrejo de río si la tienes (o sáltate esto), y un poco de sal.

Utiliza una batidora para conseguir una consistencia homogénea.

A continuación, forma las bolas de pescado con una cucharilla.

Hierve los pedazos de pescado en el caldo durante unos 10 minutos. Luego retíralos.

Añadir el vino al caldo.

Picar las zanahorias y el apio, añadir los guisantes a la sopa y dar un ligero hervor.

Batir las yemas de huevo con la nata y ponerlas en la sopa tibia pero no caliente, removiendo rápidamente con un batidor. A continuación, calentar la sopa, pero sin que llegue a hervir.

Poner los rollitos de luciopercay los pedazos de pescado en los platos de servir; rellenar con el caldo. Antes de servir, añada algunas verduras. Disfruta de esta deliciosa sopa de la historia de Rusia.

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