Bebidas y alimentos que los aristócratas rusos consideraban ‘vergonzantes’ (Fotos)

“Somos lo que comemos”: la frase, pronunciada por primera vez por Hipócrates, se convirtió en un aforismo centrado en la salud. Pero, para el Imperio ruso de los siglos XVIII y XIX, significaba algo más: lo que una persona comía (al menos en público) determinaba su posición social. Sin embargo, si los campesinos nunca podían permitirse la “alta cocina” ni los productos extranjeros, la situación era la contraria para los aristócratas: se veían obligados a excluir toda una serie de alimentos y bebidas fácilmente disponibles con el argumento de que era de mala educación ser sorprendido consumiéndolos.

Paradójicamente, durante 150 largos años, fue en realidad la gastronomía rusa la que impulsó a la aristocracia del imperio en la dirección contraria. Mientras que los que no querían renunciar a ella eran considerados raros o simplemente vulgares (según la situación). Increíblemente, incluso el conde Alexánder Suvorov, el emblemático comandante militar, tenía un chef personal que le cocinaba platos nacionales rusos durante actos de alto nivel, lo que le valió a Suvorov la reputación de bicho raro.

Nueces despreciables y shchi “connivente”

El primer indicio de aversión a las cosas rusas se produjo durante el reinado de Pedro al estilo europeo, que afectó a todo, desde la moda hasta los artículos del hogar. En la época de Catalina II, todo aristócrata ruso que se precie se sentía obligado a tener su propio cocinero interno francés.

Mihai Zichi. Cena de gala en la Cámara de los Faces, 1883

Poco a poco, la tendencia francesa comenzó a diluirse con otras cocinas europeas: con cada década, la aristocracia rusa descubría algo más europeo. Incluso la trucha y el bacalao eran traídos del extranjero por los nobles. Mientras tanto, las normas de etiqueta de los siglos XVIII y XIX seguían sin permitir ningún plato campesino en actos reales rusos: cosas como las gachas, el kvas, el sbiten (una bebida caliente a base de miel) y, sobre todo, el schi, la famosa sopa de chucrut (todos los platos a base de coles eran considerados impropios por la nobleza).

El pan de centeno también estaba en la lista negra. Con el tiempo, empezó a llamarse “negro” (como todavía lo hacen los rusos), y no por su color oscuro, sino porque estaba destinado a los cherni, las clases bajas. Los aristócratas, por supuesto, adoraban el “pan francés”, el pan de trigo blanco.

Konstantín Korovin. En una mesa de té, 1888

Los frutos secos y la cerveza también formaban parte de la lista. “Servían frutos secos y bebían cerveza”, escribió el legendario poeta Alexánder Pushkin, refiriéndose a los “aristócratas lacayos” que tanto despreciaba. En su época, el consumo de cerveza y frutos secos se consideraban signos de una persona vulgar con una educación deficiente. Curiosamente, la norma sólo se aplicaba a los frutos secos enteros, sin cortar o sin pelar. Lo mismo ocurría con las pipas de girasol (y sigue ocurriendo, hasta cierto punto): el alimento se consideraba apto para el ganado. Sin embargo, las nueces se rehabilitaron de inmediato a los ojos de la gente, cuando fueron molidas en pasta y utilizadas por un chef francés para sazonar un postre.

Alexánder Vishnyakov. Fiesta campesina, 1760 - 1770

En cuanto a la cerveza, en aquella época estaba absolutamente prohibida para las mujeres, mientras que se consideraba simplemente plebeya en lo que respecta a los hombres, concretamente la cerveza local. Y con razón: la cerveza, producida en algún lugar de las afueras de San Petersburgo, era bastante amarga y se estropeaba rápidamente. Los aristócratas pedían cerveza de barril inglesa, pero sólo la bebían entre compañeros, y definitivamente nunca durante una salida al teatro.

Curiosamente, en el siglo XIX se denominaba “salsa” a la carne, el pescado y la caza que desarrollaba de forma natural una salsa como resultado de la cocción. Servir estofado a sus estimados invitados también era una pésima idea: El pariente de Alexánder Pushkin en Moscú, un tal Matvei Solntsev, fue recordado por ser “pomposo” y “tacaño” después de servir estofado al príncipe Volkonsky.

Vladímir Makovsky. Un banquete de bodas de boyardos, 1883

La cocina rusa sólo empezó a infiltrarse en las altas esferas de la sociedad después de la guerra de 1812 con Francia, cuando el patriotismo se puso de moda. El kvas ruso (en lugar del champán francés) comenzó a aparecer en los principales eventos sociales, lo que resultaba sorprendente, teniendo en cuenta que, justo el día anterior, se habría considerado a un completo campesino de baja estofa por considerar siquiera la idea. Los platos rusos también empezaron a aparecer en las mesas de la gente, no todos a la vez, pero sí notablemente.

¿Seguía todo el mundo el estricto código?

Vladímir Makovsky. En un restaurante, 1914

En realidad, incluso Catalina II tenía predilección por los encurtidos (otro alimento “de baja calidad”), lo que provocó las críticas de los diplomáticos extranjeros. Además, no todos los nobles podían permitirse un cocinero francés que viviera en su casa, o incluso entregas diarias de alimentos extranjeros.

El cuadro de Pavel Fedotov, El desayuno del aristócrata, es un buen ejemplo: primero se llamó Huésped no deseado, su historia gira en torno a un aristócrata que realmente no esperaba compañía y, por lo tanto, tenía que cubrir un pequeño trozo de pan “negro” con una servilleta. Una nobleza tan pobre era, en realidad, una imagen común en el siglo XIX.

Además, esa comida indigna era consumida incluso por quienes tenían dinero. La etiqueta, por su parte, obligaba a excluir parcial o totalmente este tipo de alimentos cuando se estaba en compañía de otros, dependiendo de la situación: cuanto más importante era el evento social, más destacada era la presencia de platos franceses en la mesa. Algunos nobles se veían obligados a acatar el código, algo de lo que Lev Tolstói escribió en Anna Karenina. Cuando Stiva Oblonski invita a Levin a un restaurante, ambos piden ostras francesas, pentagner (sopa de verduras) francesa, rodaballo, carne asada y gallo. Levin hubiera preferido sus queridas gachas y shchi, pero se ve obligado a comer la comida francesa. Por cierto, las gachas de avena –(kasha) también se servían en los restaurantes, pero recibían su nombre adoptado en francés: kacha a la Russe, como resultado de un aparente intento de hacer que el plato sonara más “apetecible”. Lo mismo ocurría con todos los platos rusos del menú de la época.

La comida como protesta 

Vladimir Makovsky. En una taberna, 1887

Fue en el siglo XIX cuando los platos “avergonzantes” se convirtieron en un símbolo de los sentimientos de oposición en determinados momentos. En los círculos aristocráticos, donde las opiniones políticas a menudo divergían de la dirección de la política oficial del Estado, se podía servir un plato “avergonzante”, que se convertía en una especie de protesta contra el esnobismo de la clase alta.

Así, el decembrista Kondrati Rileiev, durante las reuniones secretas en su casa (a las que se refería como “desayunos rusos”) servía a sus cohortes diversos alimentos “prohibidos”, entre ellos col y el pan de centeno. Todo ello se regaba con un vodka no menos ruso, pero perfectamente aceptable socialmente, en lugar de la vergonzosa cerveza.

Los primeros eslavófilos de las décadas de 1830 y 1840 también escenificaban espectáculos demostrativos en sus reuniones: mezclaban kvas ruso con champán francés dentro de una gran vasija de plata y lo bebían como gesto de unidad con las masas rusas.

La distinción entre la comida “decente” y la “impropia” comenzó a disminuir hacia la segunda mitad del siglo XIX. La gurievskaia kasha, por ejemplo (crema de trigo con diversos aderezos) se convirtió en uno de los platos más queridos de Alejandro III. Así, la influencia de Francia en la aristocracia rusa disminuyó y la cocina étnica rusa ganó terreno.

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