Tartas fritas y yoga caucásico: Conoce las tradiciones de Adigueya

La República de Adigueya es una tierra de cañones sinuosos con grutas, manzanales circasianos y mesetas con rebaños de ovejas. Adigueya recibe el apodo de “Pequeño Tíbet” de Rusia por sus singulares vibraciones y la impresión de que el tiempo allí se ha detenido. El aire de la montaña y el paisaje de la zona podrían marear a cualquiera. Adigueya, habitada por tribus circasianas, es mágica.

Dos horas en avión desde Moscú a Krasnodar y otro par de horas en coche y ya estás en Adigueya. Lo primero que se ve en el camino del aeropuerto de Krasnodar a Maykop, la capital de la república, es un mar de girasoles con miles de relucientes “cabezas” amarillas que cubren los campos a ambos lados de la carretera. Este magnífico espectáculo se complementa con una vista panorámica de los picos nevados de la cordillera de Skalisti en el horizonte.

Cocina local

La cocina Adigueya está estrechamente vinculada a la práctica espiritual circasiana El  Uork Jabze, que es una auténtica tradición caucásica que abarca un conjunto de ejercicios físicos y de meditación similares al yoga. La tradición caucásica del Uork Jabze es una forma de enseñanza espiritual con miles de años de historia. Actualmente está experimentando un renacimiento. Uork Jabze se traduce como “un camino para los elegidos”, una forma de instrucción para la élite. En la antigüedad, la invitación a las enseñanzas secretas debía ganarse no sólo por pertenecer a la nobleza, sino también por el valor, el talento y la belleza. Hoy en día, una variedad de prácticas del Uork Jabze están abiertas a todo el mundo. El Cáucaso moderno está habitado mayoritariamente por musulmanes, pero no todos los lugareños conocen el Uork Jabze tal y como apareció antes de que el Islam llegara a estas tierras.

La comida es inseparable de esta tradición y potencia sus efectos beneficiosos para la salud humana. Las recetas de los principales platos se han mantenido durante miles de años, junto con la cultura de cultivar y utilizar ingredientes ecológicamente seguros y una dieta local moderada y un estilo de vida activo, todo lo cual contribuye a la longevidad y la buena salud de la población local.

El plato estrella de Adigueya se llama jaliuzh. Lleva un relleno lácteo tradicional de queso blanco blando y masa fina y tierna, que absorbe y equilibra el sabor salado del queso. Esto diferencia a los jaliuzhes de otros pasteles y panes del norte del Cáucaso, como la pita, el jachapuri, los pasteles osetios o el lavash.

Un auténtico jaliuzh está cubierto por una fina corteza crujiente en el exterior, mientras que la masa del interior permanece blanda. Las gotas que emanan de un jaliuzh crujiente son las del aceite de girasol, que se produce en Adigueya. El ingrediente principal del jaliuzh es el k'uae, un tipo especial de queso de Adigueya.

Dónde puede probar un jaliuzh

Maykop, la capital de Adigueya, cuenta con unos cuantos locales donde se pueden degustar platos y pasteles tradicionales. El café Dysheps fue abierto por una familia turca expatriada encabezada por Ibragim Chatau. Son circasianos que decidieron volver a su patria histórica. En adigués, “dysheps” significa alma dorada. El color “oro” es muy querido por los circasianos y se asocia a la belleza de sus mujeres.

“En nuestra cocina, los mantys y jaliuzhes turcos los hornea un chef especial”, nos cuenta una camarera del café. “Mi propia madre utiliza la misma receta de jaliuzh que es tradicional en los pueblos de las tierras altas”.

Cuando se fríen los jaliuzhes, deben estar completamente cubiertos de aceite para que se pongan gordos y suban; entonces están listos. Se sacan y se secan con una servilleta para eliminar el exceso de aceite. Parecen más gruesos que un pastel de cheburek, que se desinfla un poco al cocinarse. Es esa masa la que hace que un jaliuzh sea tan tierno, ya que el queso se deshace en la boca.

Los lugareños creen que, por muy lejos que uno esté de la paz y la armonía interiores, un par de jaliuzhes y un vaso de vino casero le ayudarán a superar las penas que pueda tener.

Un jaliuzh tiene unas 270 calorías, que se pueden quemar fácilmente durante una caminata por el hermoso paisaje circundante.

Receta de ‘jaliuzh’ del pueblo de las tierras altas de Adigueya

Ingredientes:

• 0,5 litros de leche
• 400 g (1,3 tazas) de harina
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 2 cucharadas de aceite
• 0,5 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1 huevo

Relleno:

Queso aguidés desmenuzado, una pizca de sal

• Amasar una masa ligera y elástica con leche tibia.
• Formar un rollo con la masa y cortar en trozos pequeños.
• Estirar los trozos lo más fino posible hasta obtener círculos del tamaño de un platillo.
• Poner un poco de queso adigués desmenuzado en el centro de cada círculo.
• Dobla cada círculo por la mitad, presiona los bordes y corta el exceso de masa con una rueda de raviolis o un instrumento similar.
•  Freír en aceite hirviendo; asegurarse de que el aceite cubra completamente los jaliuzhes.

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