7 platos muy extraños de la antigua cocina rusa
Pescado podrido, gachas de malas hierbas, gansos momificados y otras "delicias" de la Edad Media. Hoy en día estos platos resultan sorprendentes, mientras que en el pasado se consideraban gourmet.
1. Pescado salado de Pechora "con gusto"
El pescado era un plato frecuente en la mesa rusa. No había restricciones para pescar, a diferencia de la caza, por lo que incluso un campesino podía permitirse cenar salmón, esturión, trucha u otros pescados nobles, dependiendo de la accesibilidad a la masa de agua más cercana.
Para preparar el pescado salado de Pechora se aprovechaba la temporada de desove de primavera. Se lavaba y se le quitaban las agallas. Se echaba sal en el interior del pescado y se ponía en barriles de madera de roble, con el lomo hacia abajo, poniendo también sal en el pescado y colocando ortigas o conos en su interior. Los barriles se tapaban y se mantenían calientes. Al cabo de un par de días, el pescado sacaba su "jugo"; entonces se le ponía un peso y se guardaba en una bodega fresca. Al final del verano, el "fragante" pescado fermentado estaba listo para ser servido.
2. Líquido de pescado
En el norte del país, en la región de Arcángel, era popular otra receta para fermentar el pescado, aunque en este caso se obtenía una salsa. Los aldeanos cavaban un gran hoyo, colocaban hojas en el fondo y en las paredes, ponían en él pescado de río, lo tapaban con hojas y lo cubrían con tierra. Al cabo de unos meses, se excavaba el hoyo, y para entonces los peces ya "nadaban" en el líquido. Este líquido se sacaba del agujero con un cubo.
La receta puede parecer descabellada ahora, pero antaño estaba muy extendida en muchos países. Uno de los ejemplos más famosos es la salsa garum de la cocina grecorromana. Se trata de una salsa de pescado elaborada fermentando pescado al sol durante dos o tres meses. O su conocida contrapartida moderna, la salsa Worcester.
3. Pan de junco
El pan de caña se elaboraba en la zona pantanosa en primavera. Se utilizaban los rizomas, ricos en azúcar y almidón. Las raíces se picaban finamente y se secaban, después se hacía harina y se horneaba el pan.
Durante la Segunda Guerra Mundial, este tipo de productos horneados salvaron a los soldados del hambre.
4. Gachas de quinoa
La quinoa es una mala hierba común en Rusia, por lo que, a falta de otros productos en época de malas cosechas, la población la utilizaba. Y por una buena razón: la quinoa, que se cosecha en primavera, es rica en vitaminas y minerales útiles. Pariente de la quinoa, también recibe el nombre de "espinaca silvestre". Hay muchas variedades, algunas de ellas amargas e incluso venenosas.
La quinoa se utiliza en hamburguesas, sopas y papillas. Las gachas hechas con ella se llaman "lebedian" y se cocinan como las gachas normales con leche. Su sabor es parecido al de las gachas de trigo sarraceno.
5. Gachas de corteza de árbol
Otro plato que salvó del hambre a los habitantes de las regiones del norte del país. Se extraía la capa exterior y luego la fina corteza interior del árbol, normalmente pino o abedul, y se utilizaba para las gachas. La corteza de abedul es más difícil de moler y hay que hervirla durante más tiempo. Las gachas elaboradas con corteza se parecen a la sémola, pero con un perceptible amargor.
6. Momia de ganso
Los campesinos utilizaban todos los medios a su alcance para conservar los alimentos. Uno de ellos era el "polotok". Abrían el cadáver de un ganso, extraían los huesos y lo colocaban en un barril con especias. Se echaba salitre por encima, se cerraba herméticamente y se dejaba desde el otoño hasta la primavera. En primavera lo sacaban del barril, lo ahumaban y lo ponían en la mesa. La carne quedaba seca y bastante dura.
7. Crestas de gallo
Este plato sólo estaba al alcance de la gente rica del pueblo y sólo hasta el siglo XIX. En aquella época, las ciudades de Rostov y Vólogda se especializaron en el suministro de crestas. Allí se sacrificaba un gran número de gallos y se podían entregar grandes cantidades de crestas a las grandes ciudades. Solo se hacía sólo en invierno, para que el manjar llegara fresco.
Las comidas consistían en 20-30 crestas. Para ablandarlas, se guisaban unas horas en una olla con hierbas. A veces, se rellenaban con aves de corral o se servían con salsa de bayas.
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