Así conquistó Rusia la cocina francesa (a diferencia del ejército francés)

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Amor al primer bocado

Boda de Pedro I y Catalina I el 13 de febrero de 1712

La moda de contratar cocineros extranjeros en Rusia se remonta a principios del siglo XVIII y a los viajes del zar Pedro el Grande por Europa occidental, de donde trajo numerosas novedades extranjeras. A su regreso, las clases acomodadas comenzaron a contratar cocineros extranjeros, entre ellos franceses.

La tendencia se desarrolló aún más durante el reinado de su hija, la emperatriz Isabel, cuando la nobleza adoptó el francés y la cocina aristocrática rusa comenzó a imitar a la de Versalles. Todos los platos se servían a la vez y las mesas se decoraban con extravagantes plumas, fuentes en miniatura y ramos de flores naturales y artificiales. Como postre, a las manzanas remojadas, las sandías y limones en salmuera y los melones confitados se sumaron exquisiteces procedentes de Francia e Italia, como dulces y mermeladas.

El reinado de Catalina la Grande, que mantuvo una abundante correspondencia con Voltaire y otros filósofos franceses, coincidió con la Revolución Francesa de 1789, cuando una parte de la nobleza francesa emigró a Rusia acompañada de sus sirvientes. A algunos les fue bien y a otros no tanto, pero muchos acabaron encontrando trabajo en el ámbito gastronómico. Los franceses recién llegados descubrieron que sus servicios tenían una gran demanda.

Gracias a la influencia de los cocineros franceses, los métodos culinarios galos comenzaron a arraigar gradualmente en Rusia. Esto se reflejó en la combinación de ingredientes, la formulación precisa de los platos y el uso de productos picados. Hasta entonces, por ejemplo, el pescado y la carne destinados a los pasteles se cortaban en capas en lugar de picarse.

También se adoptaron platos franceses y sus nombres: chuletas, mousses, tortillas y ensaladas (estas palabras tomadas del francés suenan casi igual en ruso). Además, los platos rusos y extranjeros comenzaron a alternarse dentro de una misma comida rusa.

La cocina de la época de 1812

Durante la guerra de 1812 entre Rusia y Francia, los nobles rusos se encontraron ante un dilema. Por razones patrióticas, se sintieron obligados a hablar menos en francés (la nobleza rusa estaba profundamente afrancesada) y más en ruso, algo que a muchos no les resultaba fácil. Los lectores de Guerra y paz quizá recuerden cómo el príncipe Kuraguin era incapaz de contar un chiste en ruso.

Y, quizá peor aún, también consideraron que era su deber renunciar a la comida francesa. Por fortuna, esto no afectó significativamente a su ingesta de calorías: seguían teniendo a su disposición carne, encurtidos y kvas. La gente corriente, mientras tanto, especialmente en las provincias, seguía sin conocer las delicias de la cocina francesa.

Los oficiales y soldados recibían del Ministerio de la Guerra ruso todo lo necesario, pero nada más. Durante las campañas y las guardias, los soldados podían pasar un día entero sin comer, por lo que llevaban pan consigo para combatir el hambre.

La dieta diaria habitual incluía "shchi" (sopa de col): con pescaditos y aceite vegetal durante los días de ayuno religioso, y con "salo" (tocino) o carne de vacuno el resto del tiempo. El Estado suministraba harina y cereales, principalmente trigo sarraceno. Con la harina se elaboraba el pan (cada soldado recibía una ración diaria de 1,2 kg) y con los cereales se preparaban gachas.

A medida que el ejército avanzaba, los soldados compraban verduras, productos lácteos y huevos a los campesinos locales. En las enfermerías, soldados y oficiales recibían gachas de avena o trigo sarraceno con mantequilla, pan blanco, caldo, huevos pasados por agua y "kisel" (una bebida gelatinosa). También se cocinaban aves y pescado y se preparaba "shchi" con ortigas.

Platos que se comían entonces y que seguimos comiendo hoy

Durante la guerra, los soldados rusos descubrieron entre los franceses una receta poco habitual: pepinos con miel. Como la temporada de pepinos frescos estaba llegando a su fin, comenzaron a utilizarse principalmente pepinos encurtidos. La creencia en las propiedades medicinales de los encurtidos (para facilitar la digestión y combatir la gota) no terminó con la guerra y ha llegado hasta nuestros días.

Por aquel entonces, la humilde patata todavía no había arraigado (nunca mejor dicho) en la sociedad rusa, especialmente entre los campesinos. Sin embargo, la escasez de alimentos obligó a la población a reconsiderar su relación con aquel extraño producto. Se observó cómo los franceses requisaban patatas a la población local y las asaban directamente sobre el fuego.

Después llegó el puré de patatas. En Rusia, sin embargo, todavía suele prepararse pasando las patatas por un prensapatatas, en lugar de rallarlas al estilo francés. Es mucho más sencillo (se prepara con leche y mantequilla) y se ha convertido en un plato omnipresente.

Sharlotka con kissel de grosella negra

Finalmente, en marzo de 1814, las tropas rusas encabezadas por Alejandro I entraron en París. El cocinero francés Marie-Antoine Carême preparó como postre una "charlotte parisina", pero cambió su denominación por "rusa".

Para halagar al zar, le dijeron a Alejandro que el postre había recibido ese nombre en honor de Carlota de Prusia, esposa de su hermano, el futuro Nicolás I. Su alteza imperial quedó tan impresionada con el postre que invitó a Carême a San Petersburgo, donde trabajó durante varios meses.

Desde entonces, la "charlotte rusa" ("sharlotka") se ha abierto camino en las cocinas de numerosos países del mundo y, por supuesto, en la propia Rusia.