4 suntuosos postres rusos SIN AZÚCAR (Recetas)

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El azúcar no empezó a utilizarse de forma generalizada en la cocina rusa hasta mediados del siglo XIX. Hasta entonces, la miel era la encargada de aportar el sabor dulce a muchos postres. Por eso, incluso hoy resulta sencillo sustituir el azúcar por miel en las recetas rusas. Pero algunos postres ni siquiera necesitan ningún edulcorante: las frutas y bayas naturales suelen ser suficientes.

1. Tarta de manzana ‘Sharlotka’

La "Sharlotka" rusa de manzana apareció por primera vez gracias al chef francés Antoine Carême, quien preparó para el emperador Alejandro I una lujosa tarta de manzana con bizcochos de soletilla, crema bávara y nata montada cuando las tropas rusas entraron en París en marzo de 1814 (tras la invasión de Rusia por Napoleón y la Guerra Patriótica de 1812).

Más tarde, la receta se extendió por Rusia y su preparación se simplificó. Esta delicada tarta de manzana no necesitaba ingredientes exóticos: bastaban harina, manzanas, huevos y bicarbonato.

La receta clásica lleva azúcar, pero puede sustituirse fácilmente por miel o prescindir completamente de ella, especialmente si se utilizan manzanas dulces.

Ingredientes para 8 raciones:

• Harina de trigo: 250 g
• Harina de avena o copos de avena: 250 g
• Sémola o pan rallado: 100 g
• Manzanas dulces: 5
• Huevos: 2
• Bicarbonato: ½ cucharadita
• Miel: 2 cucharadas (opcional)
• Vainilla y canela al gusto (opcional)

Preparación:

1. Lava y seca las manzanas, retira el corazón y córtalas en rodajas. Mézclalas con miel (o prescinde de ella) y añade, si lo deseas, una pizca de canela y vainilla.

2. Casca los huevos fríos en un recipiente seco, añade una pizca de sal y bátelos con una batidora hasta obtener una espuma espesa. Sin dejar de batir, incorpora los copos o la harina de avena. Añade el bicarbonato o la levadura química y mezcla cuidadosamente con una espátula.

3. Engrasa un molde con aceite vegetal y espolvoréalo con sémola o pan rallado.

4. Vierte la masa en el molde, coloca las manzanas encima y vierte la miel sobre ellas. Introduce la tarta en el horno precalentado a 170 °C. Hornea durante media hora. Puedes comprobar si está lista introduciendo un palillo o una brocheta de madera.

2. Zefir

Preparar el ligero y esponjoso zefir no es precisamente lo más sencillo. Las claras deben estar bien montadas y es necesario utilizar agar-agar para que salga correctamente; de lo contrario, el zefir no conservará su forma.

Sin embargo, una cosa es segura: puede prepararse sin azúcar. Como sustituto pueden utilizarse miel o estevia. Pero ni siquiera es imprescindible. Por cierto, originalmente el zefir y la pastilá rusos no eran tan dulces como en la actualidad.

Ingredientes para 4 raciones:

• Manzanas: 2 grandes
• Claras de huevo: 2
• Miel: ½-1 cucharada (opcional)
• Agar-agar: 10 g
• Agua: 250 ml

Preparación:

1. Lava y seca las manzanas, córtalas por la mitad y retira el corazón. Hornéalas durante 15 minutos. Una vez horneadas, la piel se desprenderá fácilmente; para el zefir solo necesitarás la pulpa. Tritúrala con una batidora o un tenedor hasta obtener un puré.

2. Añade miel al gusto al puré ya frío.

3. Monta las claras hasta obtener una espuma espesa y, sin dejar de batir, añade el puré de manzana cucharada a cucharada. Resulta más sencillo hacerlo con un robot de cocina.

4. Mientras se bate la mezcla, diluye el agar-agar en agua y, removiendo constantemente, llévalo a ebullición. Déjalo hervir durante 2 minutos (o sigue las instrucciones del envase).

5. Vierte lentamente la mezcla caliente de agar-agar sobre las claras y el puré de manzana, sin dejar de batir enérgicamente.

6. Con una manga pastelera, forma porciones individuales de zefir sobre papel de horno.

7. Deja reposar el zefir durante al menos 12 horas. El agar-agar solidifica tanto a temperatura ambiente como en frío.

3. Zapekanka de requesón con frutas secas

Las frutas secas dulces pueden sustituir al azúcar en la zapekanka, una especie de pastel horneado. Los más golosos pueden añadir una mayor cantidad de pasas o dátiles, además de orejones y ciruelas pasas. Combinados con el sabor ligeramente ácido del requesón, permiten obtener un postre nutritivo y equilibrado.

Ingredientes para 4-6 raciones:

• Requesón: 600 g
• Huevos: 4
• Frutas secas: 200 g
• Canela: 10 g
• Miel al gusto (opcional)
• Sémola o almidón: 2 cucharadas

Preparación:

1. Añade los cuatro huevos al requesón, incorpora la sémola y, si lo deseas, miel. Mézclalo todo.

2. Pon previamente las frutas secas en remojo en agua fría. Una vez hidratadas y lavadas, córtalas en trozos. Añade la canela y mezcla.

3. Incorpora las frutas secas a la mezcla de requesón y remueve.

4. Engrasa un molde con aceite vegetal, vierte la mezcla y alisa la superficie. Hornea durante 20-25 minutos a 180 °C.

4. Medovik o tarta de miel

El nombre medovik significa literalmente "hecho con miel" y representa a la perfección el amor de los rusos por la miel y los prianiki (pan de especias ruso), que históricamente también se elaboraban con miel.

En el medovik, la miel se incorpora tanto a las capas de masa como a la crema. Sorprendentemente, el resultado no es excesivamente dulce.

Ingredientes para 8 raciones:

Para la masa:

• Mantequilla: 100 g
• Miel: 6 cucharadas
• Bicarbonato: 1 cucharadita
• Sal: ½ cucharadita
• Harina de trigo: 650 g
• Crema agria: 300 g
• Para la crema:
• Crema agria: 700 g
• Miel: 4 cucharadas
• Requesón cremoso: 200 g (opcional; puede sustituirse aumentando la cantidad de crema agria)

Preparación:

1. Corta la mantequilla en dados y colócala en un recipiente hondo resistente al calor. Añade la miel y calienta al baño maría.

2. Incorpora el bicarbonato y calienta removiendo constantemente hasta que la mezcla empiece a formar espuma. Retírala del fuego y deja que se enfríe a temperatura ambiente.

3. Añade la crema agria y la sal y mezcla. Incorpora poco a poco la harina tamizada y remueve.

4. Forma una bola con la masa, cúbrela con film transparente y déjala en el frigorífico durante una hora.

5. Divide la masa en 8-10 partes. Extiende cada una hasta formar una lámina fina y recorta una capa circular. Hornea cada capa durante 5-7 minutos a 200 °C. Si es necesario, puedes igualarlas utilizando un plato grande como plantilla y recortando los bordes con un cuchillo.

6. Para preparar la crema, bate la crema agria, la miel y el requesón cremoso hasta obtener una mezcla homogénea.

7. Monta la tarta alternando las capas de masa con la crema. Puedes cubrir el medovik con las migas obtenidas de los recortes de las capas. También puedes añadir nueces o cacahuetes triturados.

8. Deja reposar el medovik durante una hora a temperatura ambiente y, después, introdúcelo en el frigorífico durante un par de horas.